茂名黄鳝养殖场(汤籺鲜 心窝暖)

包好的煮汤籺圆滚滚的，像大饺子。

制作高州煮汤籺的主要食材。

搓面。

擀皮。

籺皮厚薄有讲究，太薄容易破，太厚影响口感。

汤籺的馅料包括韭菜、猪肉、白萝卜、花生、虾米等。

黄翠萍带着一帮老师傅每天制作超过2000只煮汤籺。

煮汤籺是高州十大特色小吃之一。

汤籺还可以煎着吃。

“出锅咯！”一碗热气腾腾的高州煮汤籺端上桌，黄阿姨顾不上烫，急忙吸上一口汤汁。“我吃了十几年了，就是这个味儿！”每天雷打不动前来“报到”的黄阿姨一边轻轻搅动着碗里的“白胖子”一边说。

高州煮汤籺形如半月，两头尖尖中间饱满，像是加大号的水饺。薄薄的糯米皮下包裹着丰富的馅料：白萝卜丁、韭菜、虾仁、猪肉丁……汤籺的外皮软糯润滑，一口咬下去，鲜美咸香，回味无穷。

“我从1996年开始制作高州煮汤籺，已经卖了26年。”黄翠萍是制作煮汤籺的老师傅了。她笑着说，“闭着眼睛都会做。”

高州是一座籺文化浓厚的千年古郡，有数十种特色籺美食，高州人对吃籺、做籺有着深厚感情。

高州煮汤籺的制作过程较为复杂，主要分为三部分：首先是籺皮的制作，将上好的糯米碾成粉，用热水拌匀搓成团，再分成大小一致的小圆团，然后擀压成圆形扁状的薄籺皮。其次是制作馅料，把调好味的韭菜、猪肉、白萝卜、花生、虾米按比例混合进行炒制。“这其中用什么油、馅料食材配比、炒制火候等都决定了煮汤籺的口感和味道。”黄翠萍表示。最后一步，就是包籺。把籺皮平摊于掌心，舀起一勺馅料小心地放入籺皮中，然后用拇指和食指沿着缝边将籺皮捏紧实。包籺的手艺好不好就看成品籺的形状够不够饱满诱人。

“大家都说我们家是正宗高州味、家乡味。”黄翠萍说，也许是因为多年来坚持使用高州本地种植的韭菜、白萝卜，坚持猪油炒馅，保留传统的高州风味，所以受到街坊邻居们的追捧。

“以前我们要做籺都要到村口去排队舂米。”黄翠萍回忆，在过去没有碾米机器的时代，逢年过节，家家户户便早早地洗好米，到村口的“对坎”舂米。这种全靠人工的碾粉方法十分依仗体力，十几斤的糯米往往要不停地舂上两三个小时。煮汤籺也是手工活，从搓粉、捏坯、剁馅、炒馅到包籺，十几道工序下来，没点耐性和闲工夫真做不来。

“以前家里穷，很少吃猪肉。父亲带着我们去河里打鱼，籺的馅料都是用新鲜的河鱼入馅，这是我儿时吃过最好吃的东西。”黄翠萍因怀念父亲的味道，一道菜坚持做了26年。对于她来说，煮汤籺的过程中蕴含着儿时与父亲相处的美好时光。

即使这般耗时耗力又工序烦琐，高州人仍然不知疲倦地制作煮汤籺、品尝煮汤籺。“籺是高州民间特有的饮食文化符号，承载了高州人对生活的热爱和亲友的祝福。”广东省非物质文化遗产研究基地研究员廖君说出了高州人的心声。

在高州农村，婚嫁、贺寿、添丁都要做籺，以图美好愿景。逢要做煮汤籺，闲着的亲戚朋友、街坊邻居都会主动上门帮忙。待一只只白白胖胖的煮汤籺咕咚跳下锅，大家围在一起，热热闹闹地等候那一锅热腾腾的美味。灶底下翻涌的火苗、一股股向上翻腾的蒸汽，这是乡村生活的幸福画面。

过年了，宰一只鸡做白切，煮鸡的汤则用来煮籺，一碗正宗的“鸡汤水籺”是高州人镌刻在记忆里的老味道。随着生活水平的不断提升，煮汤籺也从过年办喜事才能吃的“稀罕玩意儿”变成了家常菜。不仅大街小巷都有得卖，而且成为高州人宴请客人的必点菜。汤籺也不再局限于煮着吃，还可以煎着吃，皮酥肉脆、鲜香美味。

“现在年轻一代很少会做煮汤籺了，嫌麻烦，想吃随时都可以买。”黄翠萍表示，籺产业的发展让更多人容易吃上籺、喜欢吃籺，但也让年轻一代丢掉了做籺这一传统手艺。“接下来，我想走进校园、走进社区举办一些籺文化活动，让年轻一代也学学做籺手艺，让他们慢慢了解、热爱高州籺文化。”事实上，随着文明创建的不断深入，高州越来越重视非遗文化传承与精神文明建设，越来越多的特色文化、非遗项目走进校园，走进社区，走近群众生活。

不仅如此，高州煮汤籺还加入预制菜赛道，通过速冻技术冷链配送到全国各地。高州人不管在哪儿都能随时吃上这一口传统家乡味，高州灿烂丰富的籺文化随着发达的物流产业链走向更广阔的天地。

撰文：邱茜

摄影：李达

■延伸

籺文化漫谈

我的外婆是做籺专业户，我的童年是在晒菠萝叶、碾米粉、制籺、炊籺的过程中度过的。多年前，我开始对岭南地区这种食物展开研究，涉及粤东、粤西、珠三角、桂东、桂东南、桂北、海南岛，行程数千里，并邀请30多名文化界朋友提供宝贵的籺文化资料，并与阿朱家籺制作技艺市级非遗传承人朱志颖，共同探讨研究籺文化的内涵与种类。

籺，是岭南地区一种古老的汉族传统小食。籺文化，是千百年来岭南地区人民在制作籺、品尝籺过程中传承下来的物质及精神财富总称。籺主要用大米制作，主要分布在粤西茂名以及湛江的赤坎、霞山、麻章、吴川、廉江、遂溪，还有广西玉林、北海、钦州、防城港等地。粤中粤东、福建沿海、海南地区也有类似食物，但叫法不同。

先秦时期，南越地区俚僚人过着刀耕火种的生活，将简单的谷类、根茎类作物捣碎成黏稠状，包上肉菜来吃，形成类似糍粑的食物。从岭南文化发展的历程分析，中原文化深入岭南是从汉代开始的。两汉期间，因战乱，有三次较大规模的中原移民。这三次大移民将发达的中原文化带至岭南。

东汉年间，移民高潮使得饺子这种古老面食文化辐射至岭南。由于岭南地区不生产小麦，定居岭南的中原人因为饥饿以及思乡情结，用稻谷碾出大米制作成类似饺子的“煮汤籺”（米饺）。因水煮不方便保鲜及携带，于是他们尝试用糯米皮包裹馅料，将米饺蒸熟、晾干，更方便保存。

北宋以及明清的典籍和历史文献中，都屡次出现“籺”。在这些古籍中，籺只是粗糙的杂粮食品。然而，经过漫长的岁月，籺融入了岭南地区的风土人情、五谷滋味，逐渐演变为色香味俱全、群众喜闻乐见的地方特色美食。

籺，是岭南两千年饮食文化的结晶。做籺、吃籺是粤西及桂东南人民节庆时的传统习俗。从前，人们逢年过节时会用籺来拜神灵，祈祷风调雨顺；祭日忌辰、清明时节用籺祭祖先；喜庆佳节将籺作为赠礼佳品。

籺与冼夫人文化也有着千丝万缕的关系。在茂名高州、湛江及广西北流市，凡是做籺、吃籺的城镇村庄都建有冼太庙或拜祭冼夫人。

明清时期，高州府是“下四府”之首，籺文化向桂南、桂东、桂东南推进，是广府文化西迁的表征。

寿桃籺、艾籺（田艾籺）、古粽籺（裹粽籺）、煮汤籺（米饺）、薯包籺（姨包籺）、簸箕籺（盖儿籺、水籺）、鸡屎藤籺、木薯籺、槌挞籺（糖心糍）、菜包籺（生菜籺）、糖板籺（大籺）、糯米糍、叶包籺（元麻籺）、小米籺、发籺（松糕籺）、梅菜籺、深薯籺、禾乸籺（锅乸籺）、粉皮籺、黄鳝棍、舂糍粑……岭南地区，籺的种类大约有21种。从功能来看，可分为进宅籺、满月籺、成家籺、福寿籺、聘礼籺、嫁妆籺等。在岭南，“籺”和“喜”是密不可分的。

小小的一只籺，蕴含着粤西人、桂东人的乡愁。潮汕粿、客家粄、广府地区及桂西北的糍粑，无不烙有岭南文明进程的印记。

廖君（作者系广东省非物质文化遗产研究基地研究员）