养殖虎斑乌贼(青岛餐桌上的乌贼)

本地人且不用说，来青岛旅游过的朋友们，恐怕多少都知道青岛有一种独特的暗黑料理，墨鱼饺子。

图一：墨鱼饺子

这种饺子外皮用墨鱼汁和面制成，乌黑锃亮，大非洲禁售，奥巴马拒吃；而里面的馅儿则洁白如玉，是为墨鱼肉和猪肉的强强联合，鲜香无比，堪称岛城饮食界的一朵奇葩。作为一个内陆出身的土包子，我第一次看到这玩意儿时佯装大吃一惊，表示不敢下口......满足一下请客的青岛土著朋友的虚荣心嘛。

如今已经客居青岛二十余年，多少也见过一些世面，海鲜吃过不少，但就是没见过出现在餐桌上的乌贼，除了已剁成齑粉的墨鱼饺子馅儿。至于它生前，甚至说剁前相对完整的模样，还真是未曾瞻仰过。到底是哪一个物种，也就无从谈起。嗯，只知道是乌贼。

图二：乌贼

图三：乌贼的内骨骼

乌贼即软体动物门头足纲乌贼目种类的统称。因体内蓄墨汁，遇险时会以“喷墨”的方式伺机逃生，故又称“墨鱼”或“墨斗鱼”。实际上会喷墨的不止乌贼，同为头足纲的章鱼和鱿鱼也具备此项技能。话说这头足纲三大类群，章鱼只有8腕，乌贼和鱿鱼均具10腕，且乌贼的身体相对短粗，不如鱿鱼纤细苗条，体内内骨骼厚重，容易区别。

图四：南方市场上的虎斑乌贼

图五：青岛市场上的虎斑乌贼

根据我的粗略调查，青岛菜市场上有售的乌贼种类着实不多，最常见的是来自于南方的虎斑乌贼/Sepia pharaonis。虎斑乌贼具有一般乌贼的标准体型，胴部呈盾形，其胴部背面直至头部背面有密生“虎斑”，雌性个体的胴背面也有，但偏向两侧，也较稀疏。本种主要产于东海和南海，主要供鲜食，但青岛市面上的一般都是冻货，品相较差，新鲜度不佳。

图六：双喙耳乌贼，两条长的腕为触腕

图七：双喙耳乌贼

还有一种被叫做“墨鱼豆”的小型乌贼也常见于菜市场，其中大部分为双喙耳乌贼/Sepiola birostrata，也叫“气鼓”。本种体型很小，已知成体的最大胴长为22毫米，特点是肉鳍较大，位于胴部两侧中部，状如“两耳”。在民间，它还有“梧桐花”的美称，看图五即可知，确有几分神似泡桐的花。黄渤海常见。

图八

图九：活着的金乌贼幼体

图十：金乌贼

并不是所有的小乌贼都是双喙耳乌贼，也有一些疑似金乌贼/Sepia esculenta幼体，如图八。说实话这么小的金乌贼就被捕获，着实有些可惜，当年金乌贼也是“四大海产”之一，广布于南北方海域，产量很大，如今在一些海域已经绝迹。图九即金乌贼成体，摄于湛山前海一带，现捕现卖。

墨鱼饺子里的墨鱼馅儿来自于什么乌贼？大概率是虎斑乌贼，本地产金乌贼的可能性不大。除了墨鱼饺子，我再没吃过其它中大型乌贼烹制的菜品，倒是“墨鱼豆”在即墨乡下时吃过几次，墨鱼豆炒韭菜，味道好极了。