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韶关梅花鹿养殖(广式腊味和粤北腊味哪个更好吃?)

来源:村晓农业网|更新时间:2023-12-02|点击次数:
广式腊味和粤北腊味哪个更好吃?


导报君语

广东人最擅长的,

莫过于将乡愁具现化,

一煲热腾腾的腊味煲仔饭下肚,

足以扫去一天的忧愁。


广东人眼里,腊味称得上是一道牵绊着乡情的岭南美食。


特别是稍有寒凉的日子里,只要一煲腊味煲仔饭加一碗滋润老火汤,足以抚慰劳累了一天的身心。


想吃煲仔饭?不,你只是想吃上面的腊味!


通常来说,粤式腊味分成“广式腊味”和“粤北腊味”两种,前者在遍布珠三角各大区域,后者又以连州东陂、乐昌北乡这两大地方为代表。


广式腊味 香甜醉人


很多人认为,广式腊味与广东的“粤北腊味”是一样的。实际上只能说它们是“同源”,传统意义上的广式腊味与粤北腊味在风味上有较大区别。


广式腊味和粤北腊味哪个更好吃?


就腊肉的分类而言,广式腊味分红腊白腊,传统广式腊肉以红腊为主,即在腌制过程中添加酱油和糖,腊肉有酱香味,色如琥珀;而白腊则是在腌制时添加少量酱油,流行于粤北一带的腊味,属于典型的白腊,几乎只用盐腌制而不加酱油和糖


广式腊肉还有一个特点就是以酒腌制。以往佛山人多用60°的汾酒、玫瑰露酒,如今用二锅头的较多。用酒腌制使广式腊味有独特的酒香,酒香在口中酝酿成醇厚的感觉,可谓“肉不醉人人自醉”


广式腊味和粤北腊味哪个更好吃?


传统的晒制腊肉需要依靠干燥的秋风及天然阳光生晒而成。一般腊肠、腊鸭要晒足15天时间,待到变硬即可,而腊肉则只需晒1个星期左右,以最终呈现金黄色、自然出油为佳。每年秋风吹起便是老广们开始晒腊味的时候。如果遇上多雨天气,做出来的腊肠会有一股油腻味。


广式腊味和粤北腊味哪个更好吃?

东莞腊肠


广式腊肠的品种非常多,其中有以猪后腿肉和肥膘肉为原料的“三七肠”“二八肠”,还有香化鸭润肠、东莞腊肠、金银润等。这些腊肠除了肉馅料、形状大小不同之外,从外观到味道都具有色泽鲜润、酒香浓郁、皮脆肉松的特点,特别能代表广东人咸中带甜的饮食偏好。


对于腊肠需要用的肠衣,传统的配方是用猪小肠,一般是将猪小肠内部油脂及纤维处理干净后,再腌制保鲜而成。此外,绑腊肠的绳子也来自天然食材,比如晒干的玉米皮,以保证腊肠的天然。


广式腊味最灵魂的伴侣,当然就是令人心生愉悦的碳水化合物——煲仔饭


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虽然广式煲仔饭里最常见的是以牛肉、滑鸡、鱼片等肉类为配料,但是,以腊味(腊肠、腊肉、腊鸭等)为配料是最为经典,甚至“腊味煲仔饭”在广东省内外都是“煲仔饭”的代名词,位列众多煲仔饭配料之首。


广东人煮米饭颇为讲究,以油盐润米以达到米粒晶莹、粒粒分明的境界是最基本的要求。而与米饭搭配最好的油,便是猪油(其次是鸡鸭油,牛油、鱼油、植物油。)


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本身具有油盐成分的腊味就是煲仔饭的绝佳选择,加入了腊味的煲仔饭,在烧制的过程中,腊味的油盐就可以在炭火的温度下渗入至每颗米饭,达到晶莹剔透、油润回甘的效果


而且腊味还有一个优势便是,它自身有高浓度的香气,甚至本身就含有调味烧汁的酱香(广式腊味在制作时就已经加入了酱油),因此遇到米饭时可以更直接地与米粒形成互动,提早并且更深入地将米饭烘出味道。


粤北腊味 咸浓油润


如果说广式腊味以酒香、甘甜让人回味无穷,粤北腊味则以咸浓令人垂涎。


在粤北腊味中,以广东西北部连州一带的“东陂腊味”比较有名,称得上是闻名全国的代表性特产。


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在东陂,自家天台就是晒腊味的好地方


东陂腊味之所以出名,与其产地东陂镇的特殊地理气候不无关系。东陂镇位于连州市区以北25公里,四面环山属于典型的山区盆地。近几十年来,东陂镇一到秋冬季、尤其是重阳节至冬至的时间内基本没有降水,云层稀薄以至空气干燥、阳光充足,是天然而成的腊味的生晒基地。


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加上该地区气压的变化,令东陂镇在秋冬季时,在下午2点左右开始就会吹2—3级的北风,为腊味的风干提供了得天独厚的自然条件。由于风流正对着山腰间生晒腊味的地方,腊味直接风干,不用烘炉烘干,闻起来有一种与生俱来的独特香气和天然风味。有了这些优越的自然环境,加上山区乡民的饮食习惯,从古时开始,东陂腊味就以独特的口味代代相传。


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上等的东陂白腊肉


前面提到,粤北腊肉大都是“白腊”,而不少资深吃货都会有一种这样的说法:“吃腊肉,一定要吃‘白腊肉’!”


白腊肉不加豉油,敢于露出“本色”,因此必须肉质新鲜,否则,只会自曝其短。上等的生晒白腊肉,所用的都是新鲜土猪五花腩,而且,必须经过剔骨才会有“五层”的效果


而上等的东陂腊肠,不仅要选用新鲜的土猪肉,而且必须手工切粒,这样才不会破坏肉质的纤维,使肉质既有弹性又富于汁质;在肥瘦配搭上,也要严格坚持传统的“三七开”;而“肠衣”,还要用上土猪的粉肠,才会有那种自然的口感。


而且地道的东陂腊肉腊肠,能直接用开水煮着吃,完全不怕“开水烫”!因为其盐分相对较重,经过水煮以后,不仅口味更适合大众口味,而且肉质更加爽滑、多汁。(要注意的是整条煮才能保证风味不流失。)


广式腊味和粤北腊味哪个更好吃?


粤北山城韶关北乡,以著名特产水果马蹄闻名遐迩,其实当地出产的风干腊味也是远近闻名。入冬后,这座粤北小镇可谓处处飘香,街头巷尾到处弥漫着腊肉、腊鸭的诱人香味,乡间作坊式的腊味制作传统,决定了北乡腊味必定是最“土”最农家的腊味。


与好些粤北地区不同,北乡腊味的旺季要比其他腊味迟半个月以上,一般是在冬至过后,甚至是第一场低温北风刮起,北乡人才会把肉干、鱼干隆重地挂在房前屋后。


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北乡腊猪手


冬至过后从九峰山吹来的北风,在北乡被当地人称作“霜风”,据说在室外被这阵风吹一天一夜,鱼干、肉干经常在凌晨时分就会在表面结出一层冰霜,这层霜吸走了禽畜腊肉里的水分。加上冬至过后的太阳移到了南回归线,将阳光送回粤北大山乡里,使乡下腊味的水分蒸发得特别均匀。有了充足的北风、适量的日照,北乡人才会开始制作腊味。


在粤式腊味中独树一帜的“粤北腊味”是深冬后才上市的。虽然同样是腊味,但它与“广式腊味”在风味上还是有很大差异的。


广式腊味和粤北腊味哪个更好吃?

北乡腊润肠


选材上,粤北腊味的选择范围真的非常广。比如腊猪脚、北菇腊肠、腊蛋、腊猪头皮,甚至是腊乌鬃鹅、梅花鹿腊肠、腊野生北江大鱼等,很多人不敢腊的东西,粤北地区的人都会用来做腊味。


其特点是干身而味道偏咸、油甘,口感结实有韧劲。但实际上,粤北腊味的含盐量比广式腊味还要低,其浓咸的原因在于粤北腊味制作时不加糖。


广式腊味和粤北腊味哪个更好吃?


以上两点,又使粤北腊味在吃法也有别于广式腊味。一般来说,腊味只能当辅材,但粤北腊味能单独成菜,甚至有“腊味火锅”的吃法。其代表就是“萝卜腊猪脚火锅”,用萝卜、红萝卜、鲜笋、大肉芥菜为汤底,加入腊猪脚、腊肠等,就可以成为一道色味极其特别的火锅了。


图文 | 龚智南

部分图片来源 | 综合网络

编辑&排版 | 某南

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