韶关梅花鹿养殖(广式腊味和粤北腊味哪个更好吃？)

导报君语

广东人最擅长的，

莫过于将乡愁具现化，

一煲热腾腾的腊味煲仔饭下肚，

足以扫去一天的忧愁。

广东人眼里，腊味称得上是一道牵绊着乡情的岭南美食。

特别是稍有寒凉的日子里，只要一煲腊味煲仔饭加一碗滋润老火汤，足以抚慰劳累了一天的身心。

想吃煲仔饭？不，你只是想吃上面的腊味！

通常来说，粤式腊味分成“广式腊味”和“粤北腊味”两种，前者在遍布珠三角各大区域，后者又以连州东陂、乐昌北乡这两大地方为代表。

广式腊味 香甜醉人

很多人认为，广式腊味与广东的“粤北腊味”是一样的。实际上只能说它们是“同源”，传统意义上的广式腊味与粤北腊味在风味上有较大区别。

就腊肉的分类而言，广式腊味分红腊和白腊，传统广式腊肉以红腊为主，即在腌制过程中添加酱油和糖，腊肉有酱香味，色如琥珀；而白腊则是在腌制时添加少量酱油，流行于粤北一带的腊味，属于典型的白腊，几乎只用盐腌制而不加酱油和糖。

广式腊肉还有一个特点就是以酒腌制。以往佛山人多用60°的汾酒、玫瑰露酒，如今用二锅头的较多。用酒腌制使广式腊味有独特的酒香，酒香在口中酝酿成醇厚的感觉，可谓“肉不醉人人自醉”。

传统的晒制腊肉需要依靠干燥的秋风及天然阳光生晒而成。一般腊肠、腊鸭要晒足15天时间，待到变硬即可，而腊肉则只需晒1个星期左右，以最终呈现金黄色、自然出油为佳。每年秋风吹起便是老广们开始晒腊味的时候。如果遇上多雨天气，做出来的腊肠会有一股油腻味。

东莞腊肠

广式腊肠的品种非常多，其中有以猪后腿肉和肥膘肉为原料的“三七肠”和“二八肠”，还有香化鸭润肠、东莞腊肠、金银润等。这些腊肠除了肉馅料、形状大小不同之外，从外观到味道都具有色泽鲜润、酒香浓郁、皮脆肉松的特点，特别能代表广东人咸中带甜的饮食偏好。

对于腊肠需要用的肠衣，传统的配方是用猪小肠，一般是将猪小肠内部油脂及纤维处理干净后，再腌制保鲜而成。此外，绑腊肠的绳子也来自天然食材，比如晒干的玉米皮，以保证腊肠的天然。

广式腊味最灵魂的伴侣，当然就是令人心生愉悦的碳水化合物——煲仔饭。

虽然广式煲仔饭里最常见的是以牛肉、滑鸡、鱼片等肉类为配料，但是，以腊味(腊肠、腊肉、腊鸭等）为配料是最为经典，甚至“腊味煲仔饭”在广东省内外都是“煲仔饭”的代名词，位列众多煲仔饭配料之首。

广东人煮米饭颇为讲究，以油盐润米以达到米粒晶莹、粒粒分明的境界是最基本的要求。而与米饭搭配最好的油，便是猪油（其次是鸡鸭油，牛油、鱼油、植物油。）

本身具有油盐成分的腊味就是煲仔饭的绝佳选择，加入了腊味的煲仔饭，在烧制的过程中，腊味的油盐就可以在炭火的温度下渗入至每颗米饭，达到晶莹剔透、油润回甘的效果。

而且腊味还有一个优势便是，它自身有高浓度的香气，甚至本身就含有调味烧汁的酱香（广式腊味在制作时就已经加入了酱油），因此遇到米饭时可以更直接地与米粒形成互动，提早并且更深入地将米饭烘出味道。

粤北腊味 咸浓油润

如果说广式腊味以酒香、甘甜让人回味无穷，粤北腊味则以咸浓令人垂涎。

在粤北腊味中，以广东西北部连州一带的“东陂腊味”比较有名，称得上是闻名全国的代表性特产。

在东陂，自家天台就是晒腊味的好地方

东陂腊味之所以出名，与其产地东陂镇的特殊地理气候不无关系。东陂镇位于连州市区以北25公里，四面环山属于典型的山区盆地。近几十年来，东陂镇一到秋冬季、尤其是重阳节至冬至的时间内基本没有降水，云层稀薄以至空气干燥、阳光充足，是天然而成的腊味的生晒基地。

加上该地区气压的变化，令东陂镇在秋冬季时，在下午2点左右开始就会吹2—3级的北风，为腊味的风干提供了得天独厚的自然条件。由于风流正对着山腰间生晒腊味的地方，腊味直接风干，不用烘炉烘干，闻起来有一种与生俱来的独特香气和天然风味。有了这些优越的自然环境，加上山区乡民的饮食习惯，从古时开始，东陂腊味就以独特的口味代代相传。

上等的东陂白腊肉

前面提到，粤北腊肉大都是“白腊”，而不少资深吃货都会有一种这样的说法：“吃腊肉，一定要吃‘白腊肉’！”

白腊肉不加豉油，敢于露出“本色”，因此必须肉质新鲜，否则，只会自曝其短。上等的生晒白腊肉，所用的都是新鲜土猪五花腩，而且，必须经过剔骨才会有“五层”的效果。

而上等的东陂腊肠，不仅要选用新鲜的土猪肉，而且必须手工切粒，这样才不会破坏肉质的纤维，使肉质既有弹性又富于汁质；在肥瘦配搭上，也要严格坚持传统的“三七开”；而“肠衣”，还要用上土猪的粉肠，才会有那种自然的口感。

而且地道的东陂腊肉腊肠，能直接用开水煮着吃，完全不怕“开水烫”！因为其盐分相对较重，经过水煮以后，不仅口味更适合大众口味，而且肉质更加爽滑、多汁。（要注意的是整条煮才能保证风味不流失。）

粤北山城韶关北乡，以著名特产水果马蹄闻名遐迩，其实当地出产的风干腊味也是远近闻名。入冬后，这座粤北小镇可谓处处飘香，街头巷尾到处弥漫着腊肉、腊鸭的诱人香味，乡间作坊式的腊味制作传统，决定了北乡腊味必定是最“土”最农家的腊味。

与好些粤北地区不同，北乡腊味的旺季要比其他腊味迟半个月以上，一般是在冬至过后，甚至是第一场低温北风刮起，北乡人才会把肉干、鱼干隆重地挂在房前屋后。

北乡腊猪手

冬至过后从九峰山吹来的北风，在北乡被当地人称作“霜风”，据说在室外被这阵风吹一天一夜，鱼干、肉干经常在凌晨时分就会在表面结出一层冰霜，这层霜吸走了禽畜腊肉里的水分。加上冬至过后的太阳移到了南回归线，将阳光送回粤北大山乡里，使乡下腊味的水分蒸发得特别均匀。有了充足的北风、适量的日照，北乡人才会开始制作腊味。

在粤式腊味中独树一帜的“粤北腊味”是深冬后才上市的。虽然同样是腊味，但它与“广式腊味”在风味上还是有很大差异的。

北乡腊润肠

选材上，粤北腊味的选择范围真的非常广。比如腊猪脚、北菇腊肠、腊蛋、腊猪头皮，甚至是腊乌鬃鹅、梅花鹿腊肠、腊野生北江大鱼等，很多人不敢腊的东西，粤北地区的人都会用来做腊味。

其特点是干身而味道偏咸、油甘，口感结实有韧劲。但实际上，粤北腊味的含盐量比广式腊味还要低，其浓咸的原因在于粤北腊味制作时不加糖。

以上两点，又使粤北腊味在吃法也有别于广式腊味。一般来说，腊味只能当辅材，但粤北腊味能单独成菜，甚至有“腊味火锅”的吃法。其代表就是“萝卜腊猪脚火锅”，用萝卜、红萝卜、鲜笋、大肉芥菜为汤底，加入腊猪脚、腊肠等，就可以成为一道色味极其特别的火锅了。

图文 | 龚智南

部分图片来源 | 综合网络

编辑&排版 | 某南