导读：酱焖大泥鳅，东北厨师教你这样做，用这酱，形整不散，味好鲜嫩，个个都好吃

大家好，我是今天菜不咸，我们一直在研究美食的路上。

每次回东北老家，总要吃几回地道的家乡菜。东北不仅仅只有杀猪菜，小鸡炖蘑菇啥的，还有很多像猪肉炖粉条一样美味的东北菜。东北也不仅仅炖菜出名，炒菜也出名，一道锅包肉征服了多少外乡人！其实东北擅长用黄豆酱制作菜品，像东北铁锅炖鱼大都离不开黄豆酱的调味作用，而有一道菜是我每次回东北必吃的食物，也那就是酱焖大泥鳅！很多人觉得泥鳅有土腥味，其实不然，那是处理方法不正确，泥鳅做好了非常好吃，鱼肉鲜嫩细滑，鲜香味美。

酱焖泥鳅在东北菜馆里比较常见，有的店还会作为特色菜推荐。每次我都好奇，为什么自己炖的泥鳅都是碎的呢？厨师做出来的泥鳅总是一条条非常整齐呢？饭馆里的焖泥鳅不仅形状整齐，而且泥鳅还软烂入味一点不腥气，有什么窍门呢？

泥鳅是常见的一种水产类，肉质非常细嫩，味道鲜美，营养丰富，素有水中人参之美誉。泥鳅就一根主刺，能吃的部分占整个鱼体的80%左右，浪费的地方很少，高于一般淡水鱼类。泥鳅含优质蛋白质、脂肪、维生素、烟酸、铁、磷、钙等，可以补中益气，特别适宜身体虚弱和营养不良者。

泥鳅的做法也比较多，可以炖汤，最有名的泥鳅钻豆腐很考验厨师的功底，做不好，泥鳅就不会钻进豆腐里，火候和温度要控制得恰到好处。还可以做干煸泥鳅，香酥麻辣，特别适合下酒。唯独东北厨师将泥鳅用东北特有的黄豆酱焖熟，泥鳅软烂鲜香，毫无土腥味，还有一种独有的酱香，既可下酒又可下饭。会吃的人挑起一条泥鳅，一吸一吮，就出来一副鱼骨图了。那么酱焖泥鳅到底怎么做才好看又好吃的呢？以下四点帮您解决困惑：

一、挑选泥鳅时选个头大匀称的，当然要买鲜活的，买回去以后用清水养殖2个小时左右，滴几滴香油，可以让泥鳅吐净肚里的脏东西。

二、泥鳅不需要开膛，处理方式是直接从腹部开始挤压，直至尾部，挤出脏东西，基本上没有什么脏东西。吃的时候肠子摘掉不食用就可以了。

三、用秘制的酱料焖制，黄豆酱的作用功不可没，即可提味又可抑制泥鳅的腥味，这种酱结合了辣妹子酱、阿香婆香辣酱、泡椒酱等味道，具有酱香浓郁和香辣适口的特点，即增香又提味，使本菜的重中之重，下面有酱料的具体比例。

四、这种焖制方法不是传统的在锅里炖，而是用高压锅制作，在锅里直接炖，是达不到鱼肉软烂而不散的效果，如果炖得过长，泥鳅就碎了没有形状了，所以东北厨师是采用高压锅来做泥鳅的，这样焖出来的泥鳅软烂香糯，滋味浓郁，而且个个都是完整的。

五、焖制时间是九分钟，我买的泥鳅比较大，如果个头稍小，可按照7分钟左右压制。汤汁要合适，压制的时间也要控制好，如果开盖后还有一些汤汁，可以开盖继续加热收汁至浓稠即可。

酱焖大泥鳅——》软烂鲜香——〉高压焖制——》秘制酱料——〉简单好学

需要食材：泥鳅1000克、葱1根、姜1块、蒜子5颗、小葱2根

需要调料：太阳岛*黄豆酱10克、阿香*婆香辣酱5克、李锦*蒜蓉辣酱5克、辣妹子酱8克、泡椒酱5克、蚝油5克、东古酱油5克、老抽3克、味精2克、鸡精2克、白糖2克、胡椒粉1克、白酒5克、料酒10克、红油10克、十三香1克、大料4颗

制作过程：

1、泥鳅用清水养殖2个小时左右，滴几滴香油，让泥鳅吐出脏东西。多用清水冲洗几遍，最后放一点盐刹一下，去除部分黏液。蒜子切成小块，姜切成片，小葱洗净切成葱花。

2、泥鳅从腹部开始使劲往下撸，挤压腹部，挤出腹部的血水和脏东西。这个季节的泥鳅都是带籽的，不需要开膛处理，介意的可开膛操作。我剪开了一条如下图，所以其余的泥鳅都是没开膛的。

3、取一碗，放入黄豆酱、蒜蓉辣酱、辣妹子酱、泡椒酱、红油搅拌均匀。秘制酱根据食材多少酌情添加，像上述的泥鳅，用这些调料以后，不需要加盐，咸度是正好的。

4、高压锅直接放火上，倒入适量大豆油，烧热后放入蒜子、姜片、大料和干辣椒，再放入兑好的酱，小火炒出香味。家里没有大豆油，用色拉油也可以。

5、加入适量东古酱油、蚝油和十三香小火炒香，再倒入少许料酒去腥，把酱熬开。

6、加入适量清水，我放的是2碗清水。有老汤更好，烧开后，放入味精、白酒、鸡精、胡椒粉、白糖调味，放入老抽调色。加白酒的目的是彻底去除泥鳅的土腥味。这些酱的咸度已够，而且汤汁要略咸一点，这样泥鳅的味道才浓厚一些。

7、快速放入泥鳅，马上扣上盖子。泥鳅是活的，防止泥鳅将汤汁溅出来。泥鳅非常耐活，摔几下都不会死，直接活着焖。开锅后调小火，计时9分钟，如果泥鳅个头较小可减少焖制时间。中间可将高压锅拿起，轻轻晃一下，一是看汤汁多少，二是让汤汁均匀的裹在泥鳅上，避免有焖不到的地方。

8、起锅，轻轻将泥鳅盛出。高压锅里基本上只剩油汁了，慢慢的把泥鳅倒出来，撒上小葱花即可。

出品图

东北菜不仅有粗犷的一面，还有精细的一面，一代代的东北厨师不断地博采众长，潜心研究厨艺，结合各地菜系，把东北的饮食文化的多元性，逐步带到更多的世人面前，以其特有的风情，彪悍的演绎着柔美细腻的风格，努力把东北的传统地方文化让更多人了解和接受。

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