固始泥鳅养殖(固始菜：“南山北水”争奇斗艳)

—固始美食文化系列故事之三

有一句老话叫“同行是冤家”。

但是你也不得不承认，就一个行业而言，多几个竞争对手相互竞争，互相比拼，反而能够带活一个产业，促进一个产业的健康发展。

就好像因为滴滴的出现，在好多地方反而出租车、滴滴两者的服务都更为规范了、服务态度更好了的道理是一样的。

在我的家乡河南省固始县的餐饮业之中，也有着这样的两派在相互竞争、相互暗战、相互学习着，并且非常值得肯定的是，通过这两派的良性竞争，极大地促进了固始县美食业的大发展。

这两派就是活跃在固始餐饮业中的“南山派”和“北水派”。

固始县地域面积非常大，接近三千平方公里，南部以山地丘陵为主，北部沿淮则河流密布，在这种地理条件下，固始美食呈现出非常鲜明的“南山北水”区域特色，就是“南山派”烹饪的以南山特产为原料的土菜、农家饭和“北水派”制作的河鲜佳肴，他们都是引领固始美食业发展的风向标！

在固始县的大小餐馆里，常常有这样的事情发生着:今天，一个“南山派”饭店的老板，推出了“山间松下雨后红菇焖竹林散步吃虫鸡”刺激了食客们的味蕾，过不了多久，一个“北水派”饭店的老板，就会迅速推出“红烧鲫花鱼”，又把吃货们吸引到自己的餐厅里面，毫不示弱的扳回一局。

就这样，两派厨神们你不让我，我不让你，以菜品的推出和食客的好评来一决雌雄，不仅受到了广大的食客们的欢迎，更是在不知不觉中，极大的丰富了、创新了固始菜的品种与内涵。下面，我们分别对他们进行论述:

咱们先说说“南山派”的“南山菜”:“今天周末，走!上南山吃农家饭去!”每当周末来临的时候，这是很多固始人挂在嘴边的话，大家往往都会约上几个好友，去南山风景区爬爬山、看看湖、走走河谷。

中午时分，对吃格外讲究的固始人绝不会只用饼干、火腿肠充饥，一顿丰盛的农家饭是必不可少的。

南山的农家饭庄很多都在半山腰里，临近吃饭的时候，用松树枝所烧出来的炊烟在青山之中慢慢地散步，让你仿佛觉得置身于仙境之中。

吃南山农家饭有几道必点的“十道硬菜”: 山间松下雨后红菇焖竹林散步吃虫鸡、农家菜园青椒炒小河石下游泳鱼、南山地菜皮炒茶树土鸡蛋、毛竹笋烧肉片、南山臭干子炒肉丝、专吃红薯杆黑猪五花肉炖沙地萝卜、红辣椒爆南山雪后野兔、南山筒鲜鱼、红烧南山攀岩淮山羊、黑叶青菜炕山泉水豆腐(一种与固始黄心菜虽相似但又不同的青菜，菜杆子是墨绿色的）。

到了冬天，南山农家饭庄的店主们则会热情地向大家推荐各种南山腊味和以这种腊制品为原料所烹饪而成的腊味土锅。

特别是在漫天飞雪的冬日，当你和几个老友一起，围坐在炭火通红的土锅周围，奇特的景象便常常这样的出现了:一边是腊火锅里面的汤汁在沸腾、冒泡、溢香，一边是白菜、粉条、豆腐、豆棍子这些配菜，都禁不住腊锅里香气的诱惑，纷纷跳到沸腾的热锅里面开始了各式各样的“花样游泳”。

这时候高潮又出现了！

食客们打开了用热水煨好的青峰岭小米酒的酒坛，藏在酒坛里面憋了好久想出来的香气分子，争先恐后地从坛口跑出来，兴奋且顽皮的在屋内四处奔跑着。

当你看到这样景象的时候，平时只能喝二两小酒的人儿，恐怕也会马上酒量大增。

不过温馨提示一点:这种小米酒虽然可口香甜，但绝不可“喝着玩”，有一定的后劲，大家千万不要太贪杯呦!

南山山民的民风非常淳朴，在这些地方吃农家饭，根本不需要担心天价鱼虾这样的事情发生。这一点，请外地的广大游客放心。

咱们再说说“北水派”的“北水菜”:

在咱们固始县，有一个网名是“淮河渔叟”的作家，对三河尖的美食，特别是河蚬的烹饪做法，有着非同寻常的精通与研究，建议大家可以多看看他写的关于三河尖的美食文章。

我就是通过阅读他所撰写的关于沿淮美食的文章，进一步了解三河尖这个拥有非同一般厚重历史古镇的。

近年来，在固始城乡的饭店中，以烹饪淮河河鲜和三河卤菜为主的菜肴也已是美食界的后起之秀。

“北水菜”之中也有几道必点菜:烧河蚬、糖醋蚂虾、清炒虾仁、鲫鱼炖鱼籽饼、滑鲇鱼、黑鱼多吃、烧腰皮子、泥鳅卧鸡蛋、瓦块鱼、红烧甲鱼对公鸡、腊肉黄鳝、油炸螃嘎子、清蒸鲂鱼、红炖戈雅、红烧鲫花、鱼头豆腐汤、酥鱼火锅。

大家可能已经注意到了，在“北水菜”中，我把河蚬放在首要的位置，大家知道这是为什么吗?

因为我强烈向大家推荐三河一带的河蚬，它的美味、它的营养，完全对得住“淮河中的鲍鱼”的美誉!

在固始人的印象中，韭菜炒蚬子和蚬子面疙瘩汤在饭店中吃的多一些，但是固始北乡人，还专门用青红辣椒炒蚬子，然后卷在薄饼馍里面吃，堪为沿淮美食一绝。

我县的三河尖与安徽的阜阳市虽然仅有35公里左右的距离，一条淮河却将阜阳这个安徽省重要的交通枢纽和固始县这个规划的河南省五个区域性中心城市活生生地隔开，不通高铁、高速、城际、普铁、公路，成为两岸人民几十年来望河兴叹的共同遗憾！

但就是这样，每年的春夏之季，都有许多来自阜阳的食客，渡船也要到对岸的三河尖饭店去品尝肥美的蚬子，由此可见这小小蚬子美味的诱惑。

这河蚬不仅仅好吃美味，还具有许多神奇的功效。

据权威资料记载:河蚬不但可以作为中药的药材，有开胃、通乳、明目、利尿、去湿毒、治肝病、麻疹退热、止咳化痰、解酒等功效，而且还是禽畜类和鱼类的天然饵料。

如果大家到了固始县的三河尖，只游览古镇遗址的风光，不品尝这美味的蚬子，简直就是一种遗憾。

目前，我县的“南山派”和“北水派”在固始餐饮行业的竞争，是一种值得肯定的良性竞争。

不过从总体形势上来看，“南山派”是略胜一筹。

在固始县的城乡饭店中，打出“南山土菜”招牌的饭店可真的是不少，但是亮出“淮河鱼鲜”招牌的饭店确实没有“南山菜”得多，但是两者在今后的竞争中是各有优势的：南山土菜和南山农家饭的饭店数量要多于“北水菜”的饭店，这也是在一定程度上，反映出在固始县，南部山区的旅游业的兴旺程度要好于沿淮乡镇，但是“南山派”今后要做好菜品的统一、整合，以品牌的树立来促进南山餐饮业的升级发展，防止因为饭店数量的激增而出现了鱼龙混珠的现象。

而“北水派”在下大力气增加饭店数量、叫响“北水菜”招牌的基础上，千万不要忘记了一件非常重要的事情，那就是一定要发挥三河尖这个曾经的淮河“小上海”的古镇魅力，通过挖掘三河古镇文化来宣传“北水菜”，这是“北水派”老板们一定要注意的大事，也是“北水菜”发展今后主攻的方向。

笔者建议，可以适时推出类似于“游三河古镇、品古老佳肴”等活动。

也就是说，“北水菜”不仅仅要做“菜”，还要做“文化”，因为这是你得天独厚的优势!

2017年11月，固始的“大别山养生迎宾宴”在首届中原餐饮博览会上一举斩获第五届豫菜品牌大赛河南传统风味筵席赛金奖。

同时参赛的中式烹调个人项目和T台形象展示项目夺得特金奖1枚、金奖4枚，由此可见固始菜在河南美食界的重要地位。

无独有偶，在2018年11月,在第十九届海南国际旅游岛欢乐节暨第四届海南国际旅游美食博览会上，固始美食与来自14个国家和地区、25个国内省市的美味佳肴在一起，接受了中外嘉宾的品尝，河南省文化和旅游厅厅长姜继鼎、信阳市旅游局长童光亮和许多的中外嘉宾，对来自咱们固始的美味赞不绝口。

固始菜，香飘海岛！

在这篇文章的结尾处，笔者也深情地呼吁广大的“南山派”和“北水派”们，一定要友谊第一、美食第一、比赛第二，共同推动固始菜走出中原、叫响全国！

作者简介

孟军，大别山区红色文化、脱贫攻坚、乡村振兴的公益宣传者，曾经撰写过《罗荣桓元帅史铭》、《焦裕禄同志诗传》、《一代廉吏--固始祝庆藩》、《卢沟魂》等作品。近年来，作者以家乡美为创作主题，编写了大量反映豫南地区旅游、美食、特产、风情的文章。2019年2月，孟军同志被授予“固始县旅游宣传突出贡献奖”。