牛蛙成了网红菜，它们都是从哪来的？_库百科牛蛙养殖

美团点评数据显示，近三年全国牛蛙特色餐厅保有量增长率均在 10% 左右。截止到 2018 年 2 月，全国牛蛙特色餐厅数量超过 2.2 万家，相比 2017 年同期增长 2691 家，比 2016 年同期则增长 4443 家。这个数字还在持续增长。从百度指数来看，小龙虾的夏季消费高峰过去之后，牛蛙的搜索指数甚至超过了小龙虾。

《美团餐饮报告 2018》显示，以牛蛙、小龙虾、酸菜鱼等作为招牌的单品餐厅越来越多，而且各个单品品类均出现了代表性的品牌。全国Top10省市地区牛蛙餐厅数量如下：

另外，由于牛蛙的肉质，各种菜系也都开始使用牛蛙入菜，甚至江浙菜系也包括在内。望湘园采购负责人马晓艳告诉《好奇心日报》，与前几年相比，整个市场的牛蛙用量增幅都是比较大的。没什么菜品是只有牛蛙才能做的，但是看起来原本不做牛蛙的菜系，也可以将牛蛙塞进去。无论是外卖平台销售最好的干锅牛蛙、香辣牛蛙、泡椒牛蛙，还是抖音上吸了不少流量的双层牛蛙铜锅，同样做法换成别的做法一样可以，店里一般也都提供别的食材选择，以平衡牛蛙价格波动带来的成本上涨。

从外卖平台的数据来看，牛蛙的增长更为明显。饿了么的数据显示，2018 年 1- 7 月，全平台牛蛙订单量环比提高了 41%，商户数则环比提高了 30%，午餐、晚餐时段占了全天牛蛙订单超过 77% 的比例，还有 13.6% 发生在宵夜时间段。与此同时，原本做半成品小龙虾的公司，也开始将目光投向牛蛙：信良记从 2017 年年中开始研发解冻即食的牛蛙产品，每日优鲜的微波加热干锅牛蛙今年 5 月开始量产，望湘园则是今年将招牌菜霸王蛙的半成品版本放在天猫、京东上销售，销量仅次于鱼头。

说起来吃牛蛙、开餐厅的都不太关心牛蛙的产地和品种，牛蛙都是从哪里来的？蛙辣哇啦老板被问到这个问题的第一反应是“从菜市场啊！”她并不会像介绍小龙虾或者大闸蟹介绍产地，只知道都是南方养的。蛙辣哇啦在北京开了四家店，老板告诉《好奇心日报》说每家店周末每天平均消耗三百斤左右牛蛙，平日也有两百多斤的消耗量。“供货商常年和店里合作，都是从大洋路过来的。牛蛙都是南方养殖的。”她说。

没有什么餐厅会宣传自己的牛蛙采购自哪里，食客也基本分不清品种。“很多人觉得美蛙就是字面意思，长得比较漂亮的牛蛙。实际上美蛙是另一个品种，比较小，肉质也更嫩。”连锁品牌舟小渔的品牌经理刘进向《好奇心日报》介绍说。舟小渔由主打串串香的五味缘孵化出来，专门做美蛙鱼头的新品牌，“美蛙鱼头这个品类刚刚兴起，（做法）有干锅、有鲜汤，我们做串串香起家，从数据来看，成都做鲜汤牛蛙的不多，所以对我们是一个优势。”相比起统一的供应商，一只蛙从宰杀到上桌的时间长短，才是更重要的事。“吃蛙更多的是吃肌肉，有一种特别的成分，只能存有两个小时。”舟小渔在四川省境内现在有几十家连锁餐厅，都由省内的货源基地供货，分不同的供应商就近配送到餐厅。

这样的方式也是大部分连锁餐厅所采用的——就近寻找供应商，使用鲜活宰杀的牛蛙入菜。应对夏季较高的原料价格，就用丰富产品线的方法，调整餐厅的利润结构。而到了外卖平台上，干锅牛蛙、泡椒牛蛙、香辣牛蛙是点单量最大的牛蛙菜品——共同特点就是调味重。

近年的餐饮趋势之一，是辣味为主导的丰富味型的流行，牛蛙恰好契合。一家牛蛙流行起来，更多餐厅一下子跟风学着做，也不是稀奇事。小龙虾、潮汕牛肉火锅等，都走过类似的流行道路。

许多牛蛙养殖集中的县、镇，都开展了牛蛙养殖污染专项整治行动。这一方面是今年夏季牛蛙原材料价格上涨的原因，另一方面，或许也是未来牛蛙供应链变革的契机：如果一定要规模化、污染小才能养殖，现有的“公司+农户”合作社形式显然无法适应。牛蛙养殖业开始探寻例如稻田养殖等更为环保的方法，望湘园也准备建立这样的养殖基地，从更源头把控供应链，但这些都还是计划。

目前，全国牛蛙的主要产地仍在广东、福建，每年的 8 月至次年 5 月，广东、福建的牛蛙均有销售，留给华东市场的牛蛙出售时间，只有在 5-7 月份中间的 2-3 个月区间。进入 2018 年，福建、广东等地有许多地方因保护水域，有不少牛蛙养殖场清退，与此同时却有新的场地在开建，总的规模相较去年反而有所增加。但是从活蛙来看，价格不稳定、产量不稳定仍然是目前的最大难点。

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