肉牛胴体分割工艺流程_库百科养牛

肉牛屠宰过程是生产优质和安全牛肉的不可缺少的环节，是肉牛育肥饲养户养牛效益体现的终端环节，是由原料(活牛)转向商品、食品的重要环节；是拉动农业经济发展、农业可持续发展、农民致富的龙头。

热胴体分割即指毛牛(活牛)经过屠宰剥皮、清除内脏、除去头蹄、称重冲洗的牛胴体立即进行肉块分割，称为热胴体剔骨，简称为热剔骨。在20世纪90年代前，国内屠宰企业因无成熟处理技术而普遍采用。

一、热胴体分割工艺流程

毛牛(活牛)一宰杀一剥皮一去头蹄一去内脏一二分体一修整胴体一称重一冲洗一四分体一分割肉块一肉块修整一普通肉块一真空包装一速冻一更换包装一入库冷藏高档肉块一成熟(排酸)一真空包装一速冻一更换包装(标准箱)一入库冷藏。

二、热剔骨肉块的取样方法

1.热剔骨肉块成熟处理，在热胴体左侧由第十二至第十三胸椎骨起，到最后腰椎骨止取出整条外脊肉，由前向后(从第十二至第十三胸椎骨起)第一次采样(厚度2厘米、重量200克左右，以后每次取样200克左右)后立即真空包装置于成熟库，每隔24小时取样1次，直到成熟处理时间达到168小时最后一次取样。

2.牛肉二次成熟处理，在热剔骨采样同一头牛的热胴体右侧(或左侧)由前向后(从第十二至第十三胸椎骨起)第一次取外脊肉样(厚度F厘米、重量200克左右，以后每次取样200克左右)后胴体仍置于成熟库成熟处理，每隔24小时在成熟处理库内操作取样1次，72小时(3昼夜)后胴体分割，取剩余外脊，按原顺序取样后真空包装置于成熟库成熟处理，每隔24小时取样1次，直到168小时最后1次取样，测定牛肉嫩度的变化。

三、热剔骨肉块嫩度的测定方法

1.肉块加热处理①恒温水浴锅内加自来水，水量以能够淹没肉块为止。②将被测定肉样放入恒温水浴锅内。③将温度表插入肉块中心。④加温恒温水浴锅。⑤待肉块中心温度达到70℃。⑥恒温20分钟。⑦取出肉块，降低温度至室温。

2.取测定肉样由专用取样器(专用取样器规格，直径1．27厘米)，沿肉丝纹路走向取样；每块牛肉样品取测定样品10个肉柱。

3.嫩度测定，将肉柱置于肌肉嫩度仪上测定，用剪切值表示嫩度，剪切值大，表示嫩度差，剪切值小，表示嫩度好。

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