——做一顿煎烧大黄鱼引发的思考

题记：和网上流传“人穷到把大闸蟹当饭吃”的照片不同，我国曾有十几年的时间，实实在在的把大黄鱼当饭吃，还是大面积，全覆盖整个东南沿海以及辐射地区。一口气把大黄鱼吃到几乎断子绝孙，花再多的钱也很难买到。可是如今大黄鱼很好买，超市放量供应，网购当天到货还免邮，价格便宜，十几块一斤。故事有点曲折，我们就从大黄鱼说起。

童话中的王子

——身披黄金甲，只能夜晚有。

大黄鱼恐怕是最迎合国人审美观的鱼了。不是张艺谋的《满城尽带黄金甲》，它是浑身披挂黄金袍。灵动黄亮金灿灿，跟真金的颜色毫无二致。而且因为活体的律动，更是给黄金色增添了生命的魅力，显得尤其出色，贵气。记得上世纪七十年代，捕捞黄鱼的渔民形容，一网起来，满海金光闪闪，感觉坐上了金銮殿。

不过大黄鱼的金黄色彩，却是会变的。渔民们很清楚，大黄鱼有着变色龙的某些特性，身上的金黄会跟着光亮变化。光线越弱，金色越重，到了白天，就成了银白。所以，捕捞黄鱼要在夜晚，它又出水很快就死，死了不再变色，金黄色就随身携带了，不再变回银白。我们买鱼就会知道，金黄的大黄鱼是夜晚捕捞的，银白色是白天捕捞的。

——会唱爱情歌。

很多鱼都会发出声音，但都不是大黄鱼那样声响。其他鱼只能发单个声调，大黄鱼却能发出多种腔调，老渔民把它细分到9腔13调7个音域，为高、低、轻、重、薄、淡、散。想来是还没进化到人类音乐水平，否则不比爱乐乐团效果差。起码的大黄鱼唱起来是多少亿条大合唱，爱乐乐团才几个人啊？

当年大黄鱼群存在时期，所有出海渔民都有幸欣赏到他们的音乐。他们的形容，听到大黄鱼的叫声，就像得到“新人入洞房”指令一样的兴奋。大黄鱼的歌声，也不是天天唱，只在发情期，每年的4-6月求偶才叫。公鱼咕咕声大，像青蛙叫；母鱼滋滋声细，像煤油灯燃烧的声音。他们有着相对固定的洄游路线，产卵场地，所以就形成巨大种群，因此也给自己招来灭顶之灾，渔民捕捉鱼讯，根本不需要费什么事，只要去到他们的洄游路线或产卵场地，听到声音就是，然后轻易的一网打尽。

——脑壳长石头。

大黄鱼身体结构还有个特殊的地方，头里面长有两块石头，叫做“鱼脑石”，学名叫“耳石”，所以黄鱼还有另外的名字，叫“石首鱼”。这两块石头有着重要作用，一是保持身体平衡，再是传递和接受声波。也正因为这个特性，被人们掌握利用，轻易让它们集体命丧黄泉。细节在下部分细说。

曾经的辉煌

——我国大黄鱼是世界顶大的种群。

我国的大黄鱼分布范围，北起黄海，南至琼州海峡，均在我国海域之内。每年4-6月，大黄鱼进入繁殖期，大黄鱼群从深海越冬海域出发，洄游到沿岸入海河口，产卵繁育。然后又在近海洄游，到了冬天再回到深海越冬。这期间，会形成春、秋两个鱼讯，鱼群集中，又在沿岸洄旋，就成了渔民围捕的主要猎物。

大黄鱼的活动规律和种群规模，就这样年复一年，年年不变，不知道循环延续几千年，大黄鱼的美味却早被人们享用。唐代诗人杜甫的《黄鱼》，证明着那个时候已经种群非常庞大了，人们也早就有了成熟的捕捞方法：

日见巴东峡，黄鱼出浪新。

脂膏兼饲犬，长大不容身。

筒桶相沿久，风雷肯为神。

泥沙卷涎沫，回首怪龙鳞。

后人对这首诗做过很多解释，我们不管有多少种说法，但从大黄鱼和鱼群的角度去理解，鱼肉之肥美，人吃不完还有喂狗的份，洄游的鱼群声势浩大到群龙戏海一样。

——大黄鱼是我国主要的经济鱼类资源。

我国海洋经济鱼类资源前四位是：大黄鱼、小黄鱼、带鱼、墨鱼，其中大黄鱼稳占第一。在我国四大海洋渔场（黄海、舟山、南海、北部湾）中，又以舟山渔场产量最大，曾与世界最大的纽芬兰和秘鲁渔场齐名。舟山渔场名扬世界恰是因为大黄鱼。海洋里的大黄鱼种群有多大无法知道，但看捕捞量就大概知晓规模。在捕捞高峰的1974年，全部捕获大黄鱼20万吨，仅舟山渔场就占16.81万吨。

——大黄鱼的种群分类。

大黄鱼因越冬区、洄游路线和觅食产卵海域，形成有三大种族群。其中：

●东海种群，越冬区域在三个海区：江外、浙闽近海和大沙。产卵范围在朝鲜西南部、吕泗洋、岱衢洋、官井洋等区域。这个种群的个体特点是寿命最长，能活到29岁；

●粤东种群，主要产卵范围在台湾海峡，牛山岛、九龙江外群岛、汕尾外海等区域。这个种群的寿命最短，可活到9岁；

●粤西种群，主要产卵范围在包括硇洲岛和徐闻等海域。这个种群的个体能活到17岁。

有记录的野生大黄鱼最大身长755毫米，体重3.8千克。

大黄鱼的涅槃

——大黄鱼助力国人渡过最困难的时期。

看多年前的老渔民采访录，在对大黄鱼的喜爱之余，多了份尊重。说是唐宋以来，每年的谷雨到夏至，大黄鱼的汛期内，捕鱼从未停歇，鱼群从未衰竭。因为没有过度捕捞，在过去个体生产条件下，也无法形成过度捕捞的能力。

上世纪五、六十年代，建国初期，多年战争废墟上建立的新中国，物质短缺程度可想而知。首先的粮食，吃的要基本满足，不能饿饭，吃饱了才有力气搞建设。我国是农业基础，靠天吃饭，粮食产量一时半会搞不上去，就在现有资源上挖潜。海洋大黄鱼首先被盯上，这么多现成的食物，想办法赶紧的搞上来，解决吃饭的燃眉之急。于是，1953年就开始了成规模的捕捞作业。

五十年代我国的海捕水平，还是小木船，摇撸撒网的原始状态，面对浩如烟海的大黄鱼群，了不起一次捞个几百几千斤，能把船舱装满，已经很了不起了。千百年来都这样捕捞大黄鱼，种群不受丝毫的影响，因为这个量太小，不足以撼动这个巨无霸群体。可是这时的社会条件不一样了，有了集体的智慧，有了群体运作。为了多快好省的捕获大黄鱼，科学家们根据大黄鱼的生理结构，研究出来特效捕鱼法，叫做“敲罟围捕法”。

——敲罟围捕法。

这个捕大黄鱼的方法要单独挑出来说，因为就这么个简单法子把大黄鱼捕个绝种。办法确实原始，就是把长毛竹打通，一头插入水里，木船沿边绑一排，见了鱼群，船上的人一齐使劲敲竹子，发出巨大声响。后来改用榽栌树干，船那么长，尺把粗，中间掏空做成木鼓，横架在船两边，众人敲起来声音震天。从而引起大黄鱼脑袋内两块耳石的共鸣，近处的昏死翻肚漂上来，远处的逃跑，正好中了圈套，赶到一处下网捞起。

这个方法是潮汕渔业部门研究发明的，1954年3月，最先派了两名技术员到福建的东山和诏安县，传授技术。第二年就被福建省水产局作为

一种近海的先进作业

推广全省，进而迅速传播到温州宁波等地。

——最后的围捕盛宴。

对大黄鱼的大围剿，一共有过三次。

初期的围捕，人们还有着传统的生态保护意识，发现这种方法虽好，但是涉及范围内，大小鱼都被震坏。即便网住后再放了小的，也活不成。于是，政府管理部门很快叫停。不过在那时，还是小木鱼船，撒网作业，对鱼群整体破坏性不大，但对局部造成严重影响。据统计，1957年捕捞大黄鱼就达到17万吨。那时还没有冷冻保鲜设施，大黄鱼又腐烂的快，大个的卖的贱，小个的没人要，海边渔场扔的到处都是。

到了六十年代，捕鱼工具有了较大的进步，渔船有了机动化，也有了拖网。敲罟法有了更好的用武之地，就着三年自然灾害的场景，1959-1961年又开始了真正意义的围捕。但也很快被叫停。

最后的疯狂发生在众所周知的岁月。从1966年持续到1974年，这时候捕鱼设备有了很大的提高，大铁船，捕鱼仪器，大拖网。捕鱼地点也由近海产卵区域延伸到越冬场地。大黄鱼无处可逃，老巢都倾覆。1975年，敲罟围捕法被政府严令禁止，可是，大黄鱼已经没了。1993年才捕到0.019万吨。

经历过的人们还能记得，那时候的大黄鱼比米还便宜。大黄鱼一斤0.1元，小黄鱼0.06元。同期的大米0.12元，猪肉0.6元，火柴0.02一盒。

大黄鱼的回归

——天价野生大黄鱼。

2017年一天的晚上，久违了的野生大黄鱼突然出现并窜红网络。这年的9月23日，浙江奉化一渔民捕到一条4.9公斤重的大黄鱼，卖了14.8万元人民币。这条鱼的出现，重新引起全社会对大黄鱼的关注。

——人工养殖和放养。

上世纪八十年代起，国家在对大黄鱼采取保护措施的同时，开始进行了人工繁育的研究，1989年首次成功。

最后的30年里，东南沿海一方面不断扩大养殖，一方面持续增量放养大黄鱼。据中国统计年鉴（2018）数字，我国海产品1980年天然产量281.3万吨，人工养殖44.4万吨，其中鱼类234.1万吨。2017年天然产量1321万吨，人工养殖2000.7万吨，其中鱼类1115.8万吨。成为世界最大的大黄鱼养殖国家。近几年，不断有2斤以上野生大黄鱼出现，表明野生大黄鱼资源有了复苏的迹象。

——大黄鱼的内陆做法。

因为以前三次长时间大的捕捞，全国各地都有过大吃的经历。所以，大黄鱼的烹饪不再是沿海地区的主流做法，各地都有了自己烹饪特色，以当地风味为主。如今买到新鲜大黄鱼如此方便，又不贵，随时都能吃到嘴。我这头天下单，次日就到。完全按照豫南信阳做法，不一会就香飘满屋。

说起来简单到不需要罗列步骤。刮鳞剖腹，就一根细肠，肚里只去掉肠子就可，其他都是好东西，尤其是鱼鳔（说到这里突然想到我怎么没发现鱼鳔啊？）然后去腮。鱼身上划几刀，猪油煎到两面金黄，然后放香葱段，拍姜，甜酒酿，盐，生抽，干豆腐，加水，大火咕噜10分钟。关火出锅。不再要任何调味料。