北京野兔养殖(四川人吃兔30多年，一年曾吃掉3亿只，如今却上不了“台面”？)

说起兔肉小吃，大家首先想到的可能就是四川的麻辣兔肉，但随着养殖产量的不断升高，吃兔肉已经不再是四川人的“专利”，越来越多的地区也开始出现以兔肉为主题的烹饪餐厅了，比如北京、内蒙、广东以及福建等地。

兔肉爽滑有嚼劲，具有高蛋白、低脂肪的特点，营养价值优于大宗的猪肉、羊肉以及牛肉，被誉为“保健肉”、“荤中之素”。近年来的市场消费调查显示，全国最能吃兔的地区分别是四川、重庆、广东以及福建，其中四川的消费市场占绝对的主导地位，全国超过6成的兔肉都在这里被消费。

尤其是在2016年，四川省将近有3亿只兔子被送上餐桌做成了干锅兔、麻辣兔头等特色菜，占全国市场的7成左右。

兔肉与大宗肉类产品的营养比较

从上世纪90年代以来，我国肉兔的产量一直在以8.5%左右的速度增长，大部分产量都是由四川、山东、江苏、河南四个省份贡献的。中国畜牧业协会兔业分会的统计数据显示，2016年中国的家兔出栏量为5.6亿只，其中肉兔出栏量为3.5亿只，占比高达62%（非食用的獭兔和毛兔加起来占30%多）。

那么问题来了，全国养殖肉兔的省份那么多，为什么最能吃兔的偏偏是四川呢？

这还要从兔肉的特性说起。虽然兔肉本身的营养价值很高，但和猪肉、牛肉相比却有一个明显的缺点：味道寡淡，风味不足。兔肉质地紧实，肥肉较少，如果用来清炒则很容易变柴，用来红烧则缺少油水，口感同样不佳。

无论是鲁菜还是淮阳菜，都很难将兔肉拿捏到位，但川菜就不一样了，重油和香料的使用不仅能够很好地掩盖住兔肉本身的寡淡和草腥味，还能赋予兔肉厚重的香辣口感。另外，四川的很多厨师大多都是做兔肉的一把好手，经验老道，无论是烧烤、凉拌还是火锅、干锅，全都不在话下。

麻辣手撕兔

在四川，兔肉是一种非常流行的饮食风潮，而且在不同地区，具体的吃法还不太一样。比如，自贡人更偏爱冷吃兔、姜丝兔丁、干锅兔；在泸州，当地人更青睐于跳水兔，南充人则发明出了手撕烤兔的招牌吃法。另外，广汉的缠丝兔，成都的麻辣兔头也都是当地的代表性菜品，地方特色非常显著。

时间回到上世纪50年代，当时四川各地的政府为了帮助农民增产增收，大力鼓励农民发展毛兔、肉兔等特种养殖。同时，对外贸易局还在宜宾江、广汉等地建立了250~500吨的冻兔加工厂，保证北京口岸公司对外出口冻兔肉，这进一步刺激了肉兔的养殖需求。

另外，四川植被丰富，草料充足，农户在家中养兔根本不愁饵料问题，再加上政策的激励作用，四川的肉兔产业开始蓬勃发展，相关的饮食题材也如雨后春笋一般涌现出来。

经过几十年的发展，四川省境内精加工兔肉的企业已经壮大到上百家，每年能够精加工2万吨以上的兔肉产品，兔肉在当地肉类市场中所占的份额比重也越来越大。

然而放眼全国的畜牧业，兔产业所占的比重依然很小，仅占肉类总量的1%（兔肉与猪牛羊的产量对比见下表）。在四川省以外的大多数地区，兔肉依然属于小众的肉类产品，难进“大雅之堂”。

和火爆全国的小龙虾和牛蛙相比，兔肉在消费规模上还是逊色不少，想要走出四川、升级为“国民食材”显然还有不小的阻力。

事实上，问题并不是出现在养殖端。在人工养殖环境下，肉兔的生长速度很快，三个月就能长到2.5公斤的上市规格。不仅如此，肉兔的繁殖能力非常强，一只3.6公斤重的成年雌兔，每年能产下50只幼崽，饲育成本并不高。

在养殖方式上，国内也早已实现过工厂化和标准化养殖，但是规模和产量一直不温不火。比如在2018年，我国出栏的肉兔共计有3.16亿只，总重46.6万吨；2019年的出栏量约有3.47亿只，总重53.0万吨。

限制产量的最大因素，说到底还是因为消费市场没有打开，这也是问题的关键所在。但对于“川味兔肉”的未来，我们不妨留有一份期待——毕竟，最初的牛蛙也只不过是长沙夜市摊上的一道口味菜，就连火爆全国的小龙虾，最开始也只是江苏盱眙的十三香小龙虾而已。

四川人均兔肉消费量高达3.95公斤，远高于中国人均兔肉消费水平的0.53公斤

四川人每年能吃掉2亿多只兔子，这一需求仅凭四川本省的养殖产量是无法满足的，基本每年都需要从河南、江苏等养兔大省调运。

说到这里，有人可能会联想到澳大利亚野兔泛滥的事件，如果将澳洲泛滥的野兔进口到中国，既清除了兔患，又满足了中国人的胃口，岂不是一举两得？

这种想法听起来似乎很有道理，但事实上，澳洲的野兔至今为止都没有对外出口，而且澳洲的本土居民也不会以野兔为食，这主要还是考虑到了食物安全方面的风险。

在上世纪五六十年代，澳洲的科学家为了遏制泛滥的野兔而引入了粘液瘤病毒，杀死率高达95%以上。然而，幸存下来的野兔获得了更强的抵抗力，导致病毒的致死率逐渐降低。为此，科学家又引入了新的病毒——兔出血性病毒，将致死率又提升到了90%以上。

野兔

病毒无法杀死所有的野兔，最终的结果是野兔与病毒长期共存。除了病毒，野兔本身也是多种病原菌和寄生虫的宿主。调查显示，野兔体表的寄生虫有将近70种，其中对人体健康危害较大的有脑炎原虫、肝片原虫、日本血吸虫等等。

因此，贸然将澳洲野兔进口到中国不仅会对人体健造成潜在风险，更严重的是——这些进口的野兔一旦通过人为因素扩散到野外，很有可能会传播病菌，给我国的野兔种群带来致命打击，家兔养殖业也有可能受到波及。

总之，从生物安全和食品安全的角度来看，进口野兔并不是明智之举。我国虽然从其他国家进口了不少的兔肉产品，但全部都是人工养殖的、经过质量安全检验的健康食品。

其实不仅仅是野兔，其他野生动物（如野猪、野鸡等等）也同样如此，禁食是最基本的底线，也是对健康的有力保证。反之，为了一口“野味”就铤而走险，这种做法既缺少理智，也不负责任。

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