北京鸭子养殖基地(70年前，永定门外养殖北京填鸭的一家人)

这张照片拍摄于1947年，一位德国女摄影师在当时的北京永定门城墙下，拍摄了一户依靠养鸭子为生的一家人。

“北京烤鸭”其实可以算得上的是南京传来的一道菜，相传在明朝初年，朱元璋格外喜欢吃烤鸭，痴迷到了每天都要吃一只的程度，因此当明朝迁都知乎，南京的优质鸭种便随漕运从南京来到北京并逐渐培育起来。

在当时北京的前门外，便是北京城有名的肉市大街，全聚德的创始店就在这里，而往南过了天桥就到永定门了，出了永定门就是护城河，有河，自然就适合饲养鸭，永定门又离前门肉市近，足以保证鸭子在宰杀之后可以迅速送到炉子里。

从清朝开始，永定门附近便出现了专门为北京城里的诸多烤鸭店饲养鸭子的养殖大户，其中最为知名的就是“鸭子来”。

这个“鸭子来”是清道光年的一位养鸭人，名叫来景轩，他经过多年实践，解决了北京冬日气温太低鸭子很难顺利孵化的问题，还通过填喂和种鸭御寒解决了鸭子育肥的额问题，又利用冬季集中于背风向阳的永定门城楼两侧，培育出了优于其他鸭种的北京填鸭。

北京烤鸭的特点是鸭体美观大方，肌肉丰满，肥瘦分明，皮下脂肪厚，鲜嫩适度，一般来说，一只合格的、适合做烤鸭用的成鸭，按标准需要重在6斤以上，但是北京的鸭子不爱吃食时一般只有4斤重，但是由于品种的先天限制，这种鸭子一般长到30多天后就不爱吃食。

而鸭子来养的鸭子，孵化率高、催肥与出栏快、并在京城率先成立了规模养鸭场。来景轩的后人大多10岁左右即随家人养鸭。即使幼儿，拿起一枚鸭卵对着灯光一照，就知能不能孵化。

此后百年间，“鸭子来”传承起码五代以上，他养出的鸭子房遍布北京护城河水系，并带动起更多的养鸭人。

而其他养鸭人也学着他，会先喂食到一个多月，让鸭子自己长，接着通过“填鸭”的方式补齐缺少的这两斤肉，《光绪顺天府志》最早记载了填鸭的方法，即用高粱、黑豆和荞麦面做成“剂子”。

而当初“鸭子来”发明的这种饲养方法，也一直保留到了现代，如今的养鸭场都会利用机械去进行鸭子的压注填喂，北京填鸭也成为了鸭子中单独的一大品种。