梭子蟹的加工方法大全_库百科螃蟹养殖

梭子蟹，即“疣梭子蟹”，亦称枪蟹，甲壳纲，蝤蛑科，头胸甲呈梭形，稍隆起，两侧具长侧，头胸甲一般长8厘米，宽15厘米（包括侧齿），体上有疣状突起三个，胃区一个，心区两个。前侧缘有9齿，螯足发达，长节呈棱柱形，内缘具钝齿，第4对步足呈桨状，适于游泳，雄性体蓝绿色，雌性体深紫色，我国沿海均产，产量黄海北部较多。捕捞用机轮拖网或流网，渔汛期自4月至10月。供食用，可鲜食和冷冻，也可加工蟹松、醉蟹、呛蟹、蟹块和蟹糊等。下面为您介绍一下梭子蟹的加工方法：

一、冷冻出口梭子蟹

目前冷冻出口的梭子蟹一般都是体内有卵黄的雌蟹，加工方法及品质规格要求如下：

1.挑选：要选择品质新鲜的雌蟹，胸部甲壳色泽正常，无黑斑等变质异色，无异味，肥度良好，有蟹黄，个体完整，允许有轻微钩伤。双螯或单螯的皆可，步足及游泳足允许断缺共3只，但不得集中在一侧。

2.洗刷：用清水逐个洗刷干净，要把及早部掀起用草根刷子刷去污物，沥水后分级。

3.分级称重：双螯的分为每只重100-200克，201-300克，301史以上等三个规格等级，单螯的每只重100-200克。分级生称重。每盘10公斤。

4.捆扎：每只蟹用两个像皮筋将蟹两侧和足捆扎牢固，再装入小塑料袋中，然后再放回盘中速冻。

5.速冻：经过捆扎套袋的蟹分层摆入盘中进行速冻，速冻温度要求在-25摄氏度以下，时间不超过12小时，当冻品的中心温度达到-15摄氏度以下时，即可出库包装。

6.包装入库：用经过预冷后的纸箱包装，每箱净重10公斤，箱内底与顶应铺衬瓦楞纸垫，箱外标明品名、规格、重量。出口国及公司名称、产地代号及批号，并加刷“雌”、“双螯”或“雄”、“单螯”字样，包装后立即入冷藏库，温度应稳定在-18摄氏度以下。

二、蟹松

蟹松是比鱼松高贵的调味熟干制品，其加工方法比较简单。

选择新鲜、肥大的梭子蟹或青蟹等，洗刷干净后放在锅中加3%的盐煮熟，捞出凉透后，再逐个剥取肉，把蟹肉斯成丝状，放入锅中炒。炒时锅内先涂上少量猪油，以文火炒至八九成干，然后加入配料（按每百公斤鲜熟蟹肉加入酱油3公斤，白糖3.5公斤，食油4公斤），继续炒至干燥，即成为肉丝松散而呈金黄色的蟹松。

三、醉蟹

醉蟹是一种用鲜蟹和若干调料渍制而成的生食品，味道特别鲜美，我国南方沿海群众食用比较普遍，加工食用时间一般在晚秋至早春的低温季节。

1.原料：新鲜的梭子蟹每5公斤兑配黄酒1公斤，上等酱油2公斤，白糖0.5公斤，生姜汁0.3公斤，花椒0.03公斤。

2.醉渍方法：（1）将鲜解用清水洗净，沥干，揭开脐部以竹签插一小孔，向孔内塞进部分精盐和花椒待用。（2）在陶坛内加入酱油、黄酒、白糖、精盐、生姜汁、花椒等，搅拌均匀，然后将处理好的鲜蟹浸入，以淹没蟹体为度，密封坛口，经四、五天后，即成为美味醉蟹，可随时取食。

四、呛蟹

呛蟹是鲜蟹经过腌制后，直接用以生食的咸蟹，这是一种传统的加工方法，我国南、北方沿海群众都有食用呛蟹的习惯，尤其以浙江省最为普遍，其加工及食用方法如下：

加工和食用呛蟹要在气温较低的季节，一般都在11月份至翌年2月份，气温高则易腐，既不能加工也无法食用。

将新鲜的梭子蟹或青蟹等用清水洗净沥水，逐个摆在坛中，背朝下，腹向上，层层摆好后，灌入提前煮沸而已冷却的盐水（盐与水的比例为15：100），将蟹体浸没，为防蟹体上浮，可轻加压力，可用干净石块镇压，在坛中腌渍7天左右即为成品呛蟹。

食用呛蟹时，先用准予却好的开水冲洗干净，再去掉头胸甲、鳃、脐，用刀切成4-8块，加米醋和鲜姜末调食，一般在食后1小时内不宜饮水，以免引起消化不良。

五、蟹块

将鲜蟹用清水洗净，揭去头胸甲，去掉鳃、脐、足尖，用刀切成4-8块（切的块数根据蟹的大小而定）用精盐粘贴在切割面上，放在小坛里，加上生姜末、白酒及少量的白糖，顶上再撒一薄层精盐，然后 密封，24小时以后即可食用，贮存期很短，一般要在两、三天内食完，除了炎热的夏季外，春、秋、冬季皆可加工食用，吃时要加少量的米醋。

六、蟹糊

蟹糊是用鲜蟹加工成浆糊状的腌渍生食品，南方沿海食者较多，尤其浙江比较流行，加工方法比较简单。

将鲜蟹用清水洗净沥干，去掉头胸甲、鳃、脐、鳌角、足尖，用刀剁碎成糊状，加15-20%的精盐搅拌均匀，放在坛内，撒一层白糖盖顶，密封一周后即可食用，11月份至翌年1月份是加工食蟹糊的好季节，贮存期为一个月左右。坛子里的蟹糊不要装得太满，否则，发酵后会膨胀出来。食用解糊时，可加点鲜姜末和米醋。

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