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[每日农经]安福火腿赚钱有方

[每日农经]新春发现(3)赚钱有方的安福火腿(20130226)

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记者：过大年，喜连连，堡任给您来拜年，祝您在新的一年里美味佳肴吃不尽，新春又有新发现。哎，对了，说起这新发现，我现在来到了江西省的安福县，这逢年过节餐桌上肯定少不了当地特色，那您说这安福到底有什么特产值得咱们发现一番呢。

消费者：我们这的火腿那是相当有名。

消费者：在我们这，吃火腿只吃当地的安福火腿。

消费者：平时经常买，过年买的更多。

记者：火腿咱们经常吃，但最有名的无外乎金华火腿、宣威火腿等，要说这安福火腿，恕我孤陋寡闻啊，我还真是没怎么听说过，这安福火腿真的很火？

经营人员：安福火腿我们卖的非常好，毕竟是我们地方特产嘛，大家都挺爱吃，平时一天能卖多少，像现在过年期间，卖的就更好了，平均每天走多少量，销售额是多少。

记者：300克125元，500克186元，在这超市里啊，我发现这安福火腿在包装上倒是挺有意思，全部都是这种分块包装的，规格大小，就连这部位都不一样。分的还真挺仔细，难道就是因为这一点安福火腿才受到消费者青睐的吗？

消费者：一次不用买那么多，吃起来也方便。

消费者：一整条腿价钱也高，一般不会买，这样分割好的，价钱可以接受，经常买。

消费者：分割好的很精致，不论自己吃还是送朋友，都挺合适。

记者：看来啊，分割出售，还真是安福火腿的营销策略之一，不过这东西好不好更重要的还是要看产品本身的品质和加工工艺。

小邢说的没错，要说这安福火腿，那历史可是相当的悠久，据说，起源于先秦，是先秦祭祀的“火胙”， 坐落于安福地区的武功山是道教胜地，每逢圣日，当地百姓会将上等的猪蹄胙肉作为贡品祭拜神灵，以求祛邪消灾，祭神后的胙肉老百姓再加盐腌制便成了现如今的火腿。那这沿袭了几千年的安福火腿现在的品质到底如何呢？这不，小邢决定到当地的火腿加工企业一探究竟。

记者：王老师，咱们安福火腿在加工工艺上有什么讲究啊？

技术员：那讲究可多了，我们整个制作流程有107步呢？

记者：啊？这么多啊？那我这了解完还不得十天半个月啊。

技术员：当然了，我可以带你去看最关键的几步。跟我来吧。

技术员：这一步是。

记者：嗨，这个我知道，不就是用盐腌渍嘛。为了给这猪腿保鲜，对吧？

技术员：你是只知其一不知其二啊。别看简单的用盐腌渍，这里面可有讲究。

技术人员告诉小邢，腌渍阶段一共要洒6次盐，盐的颗粒大小逐次由细变粗，并且涂抹的部位都是不一样的，这又是因为什么呢？

技术员：刚开始用细盐是为了让盐迅速进入猪腿内部，起到快速脱水的作用，而在火腿的腌渍中，最怕的就是骨头腐烂，所以要选择几个什么什么点进行涂抹，整个腌渍期是25天，后期由于水分含量已经不多了，所以用粗盐慢慢浸透，腌渍，从而控制火腿的含盐量。

据了解，经过25天的腌渍后，为了更好的控制火腿含盐量，还要经过20个小时的浸泡，清洗，这样才能保证成品火腿大腿不淡，小腿不咸，咸淡适中。

记者：王老师，现在工人师傅是在给火腿整形吧？

技术员：没错呀。

记者：那这些火腿整个做好之后一定是作为整条腿出售的吧？

技术员：当然不是，我们安福火腿不卖整腿，都是分割出售。

记者：啊？那干嘛还给他们整形，把卖相搞这么好，这不多此一举吗？

技术员：我呀，先给你卖个关子，你先跟我到下一个车间看看。

记者：这火腿啊，要想品质好，发酵很重要，这里呢，就是火腿进行发酵的地方。人家告诉我了，这发酵时间短了还真不行，怎么着也得6个月以上，而且我还发现，在这个发酵车间，一样铁器都没看见，晾挂火腿的工具就是这竹子，麻藤，松木，您说这是为什么呀？

技术员：在这个地方，火腿呆的时间比较长，发酵过程中会发生很多化学反应，铁器生锈产生四氧化三铁，这样会对火腿进行污染，从而影响火腿的品质。而且这些竹子，麻藤，松木本身会散发出一种植物香味儿(www.novmv.com/)，会对火腿品质的提升起到积极作用。

记者：腿腿相摞，纵横交错。您瞧瞧，这么多火腿够壮观吧，不过冷不丁的看到这么多腿放在这，心里还真有点发毛。这里呢就是分割前的成品原料储藏室，哎，不对呀王老师，咱们这制作环节都快看完了，您还没告诉我，前面的给火腿整形的环节到底是怎么一回事啊？

技术员：我们的火腿一般要经过3年的后熟才能够分割上市，也就是说经过6个月发酵后的火腿要在这间屋呆上两年半左右的时间，定期翻转是为了让火腿的每一个面都能够充分的和空气发生接触。涂油是因为时间长了里面的油会往上拔，不利于火腿的发酵，所以要涂油。

这样一比较，还真是不难看出熟化两年和熟化三年的安福火腿之间的差别。当然，多熟化一年，就要给火腿多翻转50多次，涂在火腿表面的植物油就要多用掉两公斤左右，再加上人工、场地等，这成本自然也就增加了不少。看来为了保证火腿的质量，人家还真是没少下功夫。不过，小邢那又有新问题了。

记者：虽说前面看了很多安福火腿的加工工艺，这工艺呢，也着实讲究。但咱们都知道一个道理，好的原材料才是生产出好的产品的基础和前提，那这安福火腿的原材料到底怎么样呢？

李总：我们的火腿，是选用当地特产的安福米猪的后腿作为原料。

安福米猪皮薄、肉嫩、个小，做成火腿特点是；其形如柳叶，脚蹄短小，腿身饱满，皮薄肉嫩，精多肥少，色红味香，经久不变质。

记者：据了解，现如今，安福火腿不仅自己赚了钱，还帮别人也赚了钱。

养殖户：现在一头猪能多赚500多元。

养殖户：现在一斤十几元，效益比以前好多了。

县委书记：随着安福火腿近几年不断发展，现如今也带动了当地安福米猪的养殖。

消费者：安福火腿是我们这的特产，逢年过节都要买，而且有很多滋补的功效，经常买来送给产妇，病人。

消费者：第一次吃安福火腿，感觉很好吃，不咸不淡，很适口。

说道火腿的烹饪，要注意两点。第一是火腿切片时，要越薄越好，并且要横着把纤维切断，否则会感到肉质老并且塞牙。第二是烹饪之前千万不要用水泡，否则会失去原有的鲜味儿。比如做火腿冬瓜汤，将火腿、冬瓜放入汤中，不要再放其它调味品，甚至盐都不用放，这样就可以做出一碗味道鲜美的火腿冬瓜汤了。

结尾记者：据了解啊，火腿因北宋宋高宗赵构见其肉色红润似火，赐名火腿而得名。今天啊，我也借助这安福火腿四个字祝愿您的生活安康幸福红红火火！说实话，现在啊，我也喜欢上这安福火腿了。这不，还编了几句打油诗，您听一听“安福火腿历史长，选材讲究工艺良，分装销售更畅销，赚钱有方（画外音：把名扬）嘿，说得好！

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