蜘蛛香的种植(成都传统卤水制作「实体店配方」)

传统川卤所需要的原材料

八角，三奈，桂皮，小茴，香叶，甘松，草果，香果，白扣，排草，灵草，丁香众香子，干姜片，白芷，白胡交，芽菜，甘草，美味牛肝菌，安基酸饮料3瓶，老姜，大葱，酒糟，黄豆，香菜子。

高汤，猪大骨20.斤，鸡2只，肉皮3到4斤，鸡油7到8斤，海天味极鲜（富含氨基酸，可以增加卤货的厚味）。

50斤卤水比例：

水70斤，猪大骨20斤（汆水洗净），老鸡2只。猪皮4斤，黄豆1斤，老姜1斤拍破就行，酒糟150克，全部放入锅中，大火烧开10分钟关小火熬制。

鸡油6——8斤

安息香

【别名】白花榔

【来源】本品为安息香科植物白花树的干燥树脂。树干经自然损伤或于夏、秋二季割裂树干，收集流出的树脂，阴干。

【性状】本品为不规则的小块，稍扁平，常粘结成团块。表面橙黄色，具蜡样光泽（自然出脂）；或为不规则的圆柱状、扁平块状，表面灰白色至淡黄白色（人工割脂）。质脆，易碎，断面平坦，白色,放置后逐渐变为淡黄棕色至红棕色。加热则软化熔融。气芳香，味微辛，嚼之有砂粒感。

【性味】辛、苦，平。

【归经】归心、脾经。

用法用量】 0.6～1.5g，多入丸散用。

【贮藏】置阴凉干燥处。

如何选择，一定要选择原生态的，没有被人为加工过的，安息香为树脂性香料原料，可以使卤出的产品如刷了蜡一样有光泽，正宗的安息香放火柴棍大小在熏香炉上燃烧可以使20平方面积的屋内满屋生香。密度较大，火烧呈透明状，用牙齿沾牙，一般选用进口的比较好，国产的要差一点。

使用方法：1、每一百斤卤水中放20克左右（放半个月不用拿出来）别放多了，放多了压味，有飘香味就可以了。

2、100多斤放10克多点4天加一次每次把上次的和这次的放在一起！

  3、（家用方法）我是每次在卤汤浓缩后关火，把安息香磨成粉，然后用小勺，大概有1～2克。左右，撒在卤汤里立即盖上盖，自然降至常温后放冰箱冷冻。因为一直在循环使用，效果特别好。

使用经验：现在的酱油，醋，豆瓣酱这些为什么不生花？是因为加了一种叫苯甲酸的化工合成腐剂。安息香里就含天然苯甲酸，你们的卤菜里放一点，存放的时间就会比别人的长。我的卤水不像你们天天要用，我隔三差五才用一次，但从来不会坏，为什么？除了每次都要清理浓缩外，最主要的就是用了这种天然防腐剂。

古藉食谱里其实多有记载，只是今人少有阅读之人而已。解放以前没有什么化学防腐剂，古人在卤水最初使用安息香，其实主要是利用它的天然防腐作用，在使用以后才发现它还有一种特殊的风味。

蜘蛛香

蜘蛛香西藏产的才好，很多是被提取过的，香味淡和草果搭配香味更加醇正。

使用方法：每一百斤卤水放10克左右，浓香型可以达到15克左右。

可以与安息香配合使用，香味比较持久一般4——5天。

知猪香我没用过，但以前在实验室里做过缬草油萃取实验。

乙基麦芽酚可以用于腌制生料，也可直接放入卤汤中。

经验之谈：说句实在话，卤水无论你怎么做，缺了罂粟壳这东西，你就无法做到完美。从生意上来讲国家禁用的，用则就是违法，家用又是成瘾性的东西，更不能用。这么多年我一直在研究非添加剂性安全的代用品。

聊天记录：

八角150.三奈100.桂皮100.草果7个（打破）

老姜250.大葱3根留须，小茴25.香菜子20.胡交20.辣椒15

酒糟250.牛肝菌20.芽菜200

小茴30.甘松50.香砂25.毛砂15.白扣20.排草20.灵草20.香果20（打碎）甘草30.干姜30.白芷50.丁香10.众香子30.

八角80.三奈50.桂皮50.草果15.小茴20.香叶5.这几样打碎洗干净装一包

香砂10.毛砂5.干姜15.甘草15.灵草10.排草10.丁香5.众香子20.一个包

白芷25，白扣10，香果10打很碎一个包

第一次卤肉前先调好味，加入糖色，鸡精，味精，盐，适量，生抽600克海天

八角150.三奈120.桂皮60.草果15.小茴15.香菜子20一包

香砂20.毛砂10.甘松50

干姜15.甘草40.干姜30灵草15.排草15.丁香5.众香子30.

白芷50.白扣20.草果20

干姜，小茴，香叶每天加

传统卤水技术制作流程

第一步浓汤的熬制作:

50斤卤水比例：

水70斤，猪大骨20斤（汆水洗净），老鸡2只。猪皮4斤，黄豆1斤，（大葱0.5斤老姜1斤拍破就行，用油炸香才可以入汤中），酒糟150克，全部放入锅中，大火烧开10分钟关小火熬制48小时，最后大火30分钟冲出胶原蛋白和蛋白质，使汤的肉味香浓，过滤得50斤浓汤。

香料能够给卤菜带来香味，汤中的有机物可以使卤菜更鲜香。

第二步开油熬香料水：

把高汤上面的油用勺子打起来，用盘中装好，老一辈把这种做法（过程）叫做开油。

油打起来之后，第一次香料散开放，为的是尽可能的使香料的香味存入汤中，不让油吸走香味。

50斤汤放香料：八角150克，三奈100克，桂皮100克，草果7个拍破（可以用油拉一下再放，出香效果更好），所有的香料尽可能的打碎一些方便出味。香料用温水洗干净，直接放入汤中，不用装包。

传统卤水这几位药都不用装包，直接放，方便出味快。这几位药都是属于出味比较慢的，需要散开放。

第三步熬封油：

老姜250克、大葱3根留须、辣椒15克、小茴25克、香菜籽20克、胡椒籽20克（香菜籽，胡椒籽要打破，打两瓣）

50斤卤水需要5斤鸡油

鸡油，原材料都直接放入锅中（冷油下锅），小火慢慢熬，炸至原材料金黄色将料渣捞出来，放凉后用料包装起来，放入锅中一起慢慢熬，将炼好的封油和之前打起来的高汤封油一起全部倒进去，留一小部分油。

第四步：起卤菌类芽菜料包【每4天换一次】

酒糟250.牛肝菌20.芽菜200（芽菜用留的少许底油炒香）这三样东西装一个料包，放在卤水里面一直不需要拿出来。放进去大火烧开煮5分钟，关小火继续熬。

第五步：起卤【第二个香料包】

小茴30克、甘松50克(去掉边上的杂草，只用心的部分，一定要洗干净）、香砂25克、毛砂15克、白扣20克、排草20克、灵草20克、香果20克（打碎）甘草30克、干姜30克、白芷50克、丁香1克、众香子30克

颗粒的打碎，这时放冰糖40克，花椒20克

所有原料下锅熬一小时，不要盖盖子，一小时后将卤水中的所有料渣打出来，只留芽菜料包。

第六步：起卤调味

50斤卤水加入大约1斤左右的糖色，鸡精【起卤只加一次，以后卤货只加味精】味精少许，盐700克左右，海天味极鲜600克【只加一次，以后也不用放】

鸡精就起卤水的时用，以后不用，鸡精含淀粉重，容易混汤，后期调味用味精。

前面的香料包起卤水时才用，后期卤货不用之前的料包。

原料的卤制

第一锅配方

1、 八角80克、桂皮50克、草果15克、小茴20克、香叶5克这几样打碎洗干净装一包

（注：此药包一直留在卤水里面不要拿出来）

2、 香砂10克、毛砂5克、干姜15克、灵草10克、排草10克、丁香5克、众香子20克一个包

（此药包每天拿出来）

3、 白芷25克、白扣10克、香果10克打很碎一个包（卤制产品时快熟的时，放放进去煮5分钟拿出来）尾香料包，时间长了香味容易挥发。

产品的卤制流程

先将1号料包和2号料包同时放进去煮20分钟，下原材料进去煮，煮到原材料快要熟的时间放3号料包进去煮5分钟，关火。2号料包拿出来，1号料包一直留在里面。

后期卤制产品配方【平时的配方】

第二次卤货的时把氨基酸加进去，增加卤肉的厚味只放一次，以后不用放。

【1号料包】：八角150克、三奈120克、桂皮60克、草果15克、小茴15克、香菜子20克、芽菜200克、香叶10克（总共用4次）

【2号料包】：香砂20克、毛砂10克、甘松50克、甘草40克、干姜30克、灵草15克、排草15克、丁香5克、众香子30克（总共用4次）

没有众香子的情况下把丁香加到15克

【3号料包】：白芷50克、白扣20克、香果20克（一包用4次）

干姜、小茴香、香叶需要每天都补充

白豆蔻、香菜籽、香砂仁、草果、丁香每两天加一次

卤新鲜的货可以把干姜的比例调整为老姜20克，干姜10克

老师傅经验：

1、 干姜，小茴香，香叶每天都加。

2、 白豆蔻，香砂仁，香菜籽，草果，丁香每两天加一次。

3、 以后八角包不可以泡在卤水包里，每天都要拿出来。

4、 干姜去腥效果最好，每天卤货加30克在卤水里面，也可以按老姜20克，干姜15克这样加。

5、 牛肝菌成本高，可10——15天加一次。

6、 安息香50斤卤水加10克，10----15天加一次，之前的不要倒，新

的直接加进去（单独装一个包），切记不可以多加，安息香香气可

以使卤水的香气更加浓烈，飘香味也特别的好，具有杀菌，防腐

保鲜，可以很好的抑制大肠杆菌的繁殖生成的作用。

7、卤冻货时把干姜加重，去腥、增香效果特别好。

8、胡椒每10天加一次，胡椒是发物，容易发病，也容易上火，尽量

少用。

9、 芽菜每4天加一次。

10、 三奈，八角，白芷，陈皮，胡交，小茴，莳罗，鼠尾草主要是用茶叶水酒糟泡羊肉去腥骚。

11、香料的成份很复杂，要利用的，我们统称叫有效成份。这个有效成份就分了脂溶性的，醇溶性的，水溶性的等等。烹饪中使用的目的万变不离其中，都是利用酒中乙醇这个特点把食材或者香料中我们想要或需要的有效成份激发出来。利用乙醇的易挥发性把腥气带走。

安息香就是醇溶性的，你把它放水里或者油锅里怎么煮，怎么熬都没用。要想最大程度的利用它的香气和防腐作用就必须用高度白酒去激发它。

12、鱔鱼骨吊汤，把野生黄鳝骨头洗净，沥干水份后放烤箱里烤至两面金黄后吊汤，加在汤里面可使汤味更加鲜美。

老厨师经常使用这种方法吊汤，讲究的是用碳火来慢慢烘焙，吊汤时更鲜更香。没条件的，就改成烤箱来烤了。

13. 香料的挥发只有油能减轻流失，当油留住香料香精油香味后和水的融合后水又能收收油里的香味反复这样香味才能更好发挥在食品上，让食品有层次感，入口香。

14. 食品只能留住香料头香的5%到8%如果封油少那香味更少。