芥菜原产我国，栽培历史悠久。由于菜农长期栽培和选择，创造了不同类型和品种，依食用部位可外为茎用芥業（榨素）、叶用芥菜（雪里燕、大叶芥、包心芥等）和根用芥菜（大头菜即芥疙瘩），在我国南北各地均有栽培，尤以南方各省最为普遍，是冬春主要蔬菜种类之一。

芥菜属于耐寒性蔬菜，喜冷凉湿润的气候，生长发育适温为17-20℃，能耐零下1-2℃的低温，甚至-3℃的暂时低温。但不同类型和品种对温度和湿度的要求亦略有差异，其中以榨菜要求温和而湿润的气候，且需雨水调和土壤湿度稳定，叶用芥菜的适应性比较广，大头菜雪里燕耐寒性较强且能适应干燥气候。

因此，后者在全国各地都有栽培，叶用芥菜在南方栽培普遍，北方也有少量栽培，唯榨菜栽培区域有较大局限性，以四川东部种成都平原栽培最盛。芥菜除鲜食外主要作为腌渍，干制等加工原料，如四川榨菜，云南昆明的大头菜，都是国内外有名的产品。荠菜子还可以榨油或制芥辣粉。本节简介叶用芥菜的品种类型和栽培要点。

一、类型与品种

叶用芥菜叶片边缘呈锯齿状，或有深缺刻，叶形复杂而不规则，均有辣味，因其叶身及叶柄大小形态和分枝强弱不同，可分为以下五个变种：

（一）大叶茶 植株较大，叶片阔大平坦。叶缘波状或有钝锯齿形，很少有缺刻，多数叶面缩皱无毛，主要食用叶片，有鲜食用品种也有加工品种。如江浙一带的早芥，北京的鼓帮盖菜，成都的油叶子等。

（二）宽柄芥 叶柄和叶脉特别发达，宽大肥厚，叶片却不十分发达如四川瓦槽子青菜等。

（三）结球芥 叶密生，叶阔而平滑，叶柄宽而短，6-7片叶时即开始包心形成叶球，如广东潮州的鸡心芥等。

（四）花叶芥茶 植株较小，叶片亦较小，叶缘有深缺刻，茎部深裂，叶柄窄而圆，各地常以叶缘裂刻的细碎程度为名。如上海银丝芥、金丝芥、陕西汉中鸡冠花辣菜等。

（五）分禁茶 植株在营养生长期即发生分藥，一般称为雪里燕，雪里瑛的叶型相差很大，有枇杷叶、板叶和花叶数种。以江浙一带栽培最多，北方各省栽培也较普遍。如北京花叶雪里琪，浙江九头雪里燕。

二、栽培要点

叶用芥菜对环境条件的要求，基本与白菜相似，以秋季栽培为主，春季播种容易发生未熟抽墓，只能以幼株食用且产量较低，故裁培不甚普遍。芥菜的耐热性比白菜弱，在南方秋季的栽培可到8月到10月间陆续插种，当年冬季或第二年早春收获，以调节供应，延长加工时间，华北地区秋播期可晚于白菜，雪里期的播期更可延至8月中下旬。

大叶芥菜南方栽培较多，一般先行育苗，然后定植，苗龄20-30天，苗高12-17厘米，具有5-6片真叶时定椎，每亩7，000-9，00株不等。芥菜是一种耐肥蔬菜，定植缀苗后开始结合浇水进行追肥，越冬生长的必须在冬前施足肥料，以延迟其抽墓期。披叶芥菜在栽后一月余，有5-6片叶子充分长大，叶缘开始发黄时，即可劈收，每次收2-3片，留下2-3片成长叶，每次收获后必须配合施肥，待墓高12-15厘米时，整株收获供施渍加工用。

雪里旗可采用条播或撤播，条播行距25厘米左右，幼苗长出2-4片真叶时，分别进行两次间苗，苗具有4-5片真叶时定苗，白露后植株进入生长盛期，应加强肥水管理。结合浇水追施1-2次速效肥，此后应根据天气情况浇水，使畦土见干见湿。

三、采种

叶用芥菜可采用春播留种，也可于秋季收获时选留种株，冬季假植，于阳畦内越冬，翌春定植于露地采种。在较温暖地区也可于露地直播，覆盖越冬，次年春季采种。芥菜不同品种间和变种间容易杂交，采用时应进行地区隔离。

以上便是芥菜的栽培技术要点，仅供参考。