糯高粱的种植(从土壤物质成分到“身世”线索，红缨子糯高粱如何成为酱酒原料？)

在酱香白酒行业以来，高粱作为我国大多数白酒的重要酿造原材料之一，在我国酒文化历史长河中占据着不可动摇的地位。

俗话说“粮为酒之肉”。酿酒的原料对于酒来说可谓是十分重要的。酱香型白酒都是以高粱为主要原料的，茅台镇生产优质酱香酒也不例外，但是又有特殊之处，就是茅台镇生产优质酱香酒只能用茅台镇当地产的一种糯性高粱，离了它酿出来的酱香酒也不是原来的风味了。

要知道，酱香型白酒独特的香味和口感的形成，跟高粱有着不可分割的关系，其中以贵州省高粱种植产区为首，特色有机红缨子糯高粱是该地区酱香白酒产业的“大本大宗”。

而你肯定会好奇，为什么一颗小小的红缨子糯高粱能够打败其他种类的高粱，成为正宗酱酒的酿造原料呢？红缨子糯高粱中的物质又是如何被提炼到酱酒酒体中的呢？从土壤物质成分到“身世”线索，这个过程都发生了什么？以下三大关键要素将带你轻松领略酱香酒的魅力。

• 1、优势明显

红缨子糯高粱。它是由小红缨子高粱品种选优良单株与地方特矮杆品种选择优良单株作父本，杂交后穗选，经6年8代连续穗选而成的常规品种。目前，生育期为131天左右，属糯性中杆中熟常规品种，呈叶色浓绿，颖壳红色状。

据了解，红缨子糯高粱的支链淀粉含量高达90%以上，从化学构造上分析，因为支链淀粉由1.4糖苷键和1.6糖苷键将葡萄糖单元链接构成，相对分子质量可达100万，是直链淀粉的6~33倍，这样的立体网状结构决定了支链淀粉更容易吸水、糊化，是酿造酱香型白酒的上乘原料。

实际上，赤水河岸以及周边地区的糯高粱与外地高粱对比，当地的高粱更为颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，耐蒸煮淀粉和单宁含量合理，特别是对酿酒大有益处的支链淀粉含量比外地高梁高出三分之一。

从淀粉类型方面，支链淀粉和直链淀粉是谷物中常见的淀粉类型，其中前者要比后者更适合白酒的酿制工艺。

因为支链淀粉难溶解，难霉解，发酵取酒的时间较长，能经受折腾，不易老化；而直链淀粉则易溶于水，易霉解，发酵取酒时间短，不能经手复杂工艺的考验。

从单宁含量方面，红缨子糯高粱含有1.68%的单宁，通过酱香型白酒传统工艺发酵使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台酒香味的前体物质，最后聚变成酱香型白酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。

而这些有机物的形成与“红缨子”高粱及地域微生物群系密切相关，也是酱香型白酒幽雅细腻、酒体丰满醇厚、回味悠长的重要因素。

• 2、连接香味

原料本身含有的香味物质最终能决定酒的风味。

红缨子糯高粱在蒸煮糊化转变成酒的过程中，由于高粱维生素B3和B5含量较高，通过游离挥发的分子随蒸馏进入酒中，构成酒体特殊的香味物质，同时在酸或酶的作用下，加重释放出来挥发性香气物质，随发酵进入酒中，从而形成酱香型白酒的风味。

大家普遍认为，这种沁人心肺的香味就是“粮香”。

除此之外，酱香型白酒还有其他多种类的香味来源，例如由芳香族化合物发出来的一种酱香气味；由已酸和已酸乙酯及酱香成分浑然一体浓郁香味；由醇类物质结合微生物发酵作用的甘甜复合型香味。

最后，构成酱香突出、优雅细腻，回味悠长的风格特点。

• 3、前因后果

回溯到1988年，当时贵州省核心产区仁怀市的高粱亩产只有75公斤。十年后的1998年，当地高粱才迎来新的生机，也有效地促进了酱香型白酒的发展。

事实的起因 ：1998年，仁怀丰源高粱育种中心的技术人员，听闻毛家坪有一家农户的高粱长得特别好，便慕名前往。在那户农家地里，技术人员精挑细选了一株非常满意的高粱。

随后，他们便带着这穗高粱前往海南三亚做实验，经过过8年16期的繁育，高粱品性已然稳定，经化验，新品种完美地符合酱香白酒的酿造要求，保持了原有的抗旱抗病强、耐贫瘠的基因外，最令人兴奋的是产量比原来的品种高了许多，亩产达400公斤。

由于毛家坪村那户农家称自家高粱为“小红缨子”，于是，选育成功的高粱就顺其自然地被命名为“红缨子”。

此后，随着红缨子糯高粱亩产的大幅增长，茅台镇一级周边地区纷纷大面积推广种植，整个贵州省优质酱香型白酒也呈现出逐年递增的趋势。

有了好粮，还要有好田地才能硕果累累。赤水河谷流域的紫红色土壤正是这块良田的基础，紫红色土壤又称紫红色砾土岩，主要是在频繁的风化作用和侵蚀作用下形成的，土壤酸碱适度，富含多种有益成分，有机质含量为1%左右，易溶解；盐基饱和度可达80%～90%，呈中性至微碱性，矿质养分丰富。土壤中砂石和砾石含量高，砾石由风化和流水侵蚀作用形成，孔隙度大，有利于水源的渗透过滤和溶解土层中对人体有益的成分。