青骨空心菜的种植方法(市场博物：广东传统打边炉，蔬菜搭配有原则)

一起打边炉（火锅），先放青菜的人，先装一大碗饭的人，不足为酒肉朋友！

广东的打边炉，其实门类品种，也是比较多的。按大类分的话，根据主肉料是生或熟，可分为生料和熟料两种，熟料又分为焖汁边炉和清汤边炉两种，生料另有粥底边炉分支，分别会对应不同的配菜。

传统上以生料边炉为主，如清水或清汤搭配鱼片、鱼滑、鸡肉、牛肉、海鲜等。八十年代关于广州边炉的一篇文章，就只提及了生料。但随着饮食商业发展，熟料边炉品类和比例越来越大。焖汁类如碳炉鸡煲、红焖狗羊肉煲、酱焖青头鸭等；清汤熟料类如清汤羊肉煲、上汤浸老鸽等，多不胜举。这三种边炉，搭配不同的肉料，其煲底也有很细致的讲究，但今天不展开谈，主要说说打边炉时搭配的瓜菜。

第一个优先级——边炉用生肉料以快熟味鲜为宜，对搭配的蔬菜第一优先级要求是容易熟。食客心急，所以一涮即熟，口感保持爽脆的生菜往往成首选，还有茼蒿、菠菜、油麦菜、丝瓜片、嫩通菜（空心菜）等，也是易熟向选择。这个优先级并不会阻止哪一种蔬菜，只要有耐心，稍待一会，即使像芥兰、冬瓜这类，始终会熟的。

第二个优先级——煮熟后不要坏汤，最好能增加鲜甜。因为投料顺序是肉—几种菜—粉面，第一道青菜坏了汤，后面的青菜和粉面，味道就不理想。个人认为西洋菜是首选，其他白菜类、萝卜片、芥菜类（微苦，看个人）、茼蒿等，都会增加肉汤的鲜甜。不怕嘌呤高的话，装一碗别有风味。

反过来，也有些容易坏汤的品种。如通菜（空心菜）、青骨柳叶或花多的菜心、油麦菜、菠菜、番薯叶等，它们有的草酸过高，有的会煮出青味，会破坏汤的鲜味。另外如生菜、冬瓜片等，含水量过高，放多了会稀释和影响汤的味道。

综合以上两个要求，并不是一定禁止某种蔬菜进入边炉。而是要安排好先后顺序，能增加鲜甜的先放，坏汤的后放。也可以做一些前处理，如猪乸菜（莙荙菜），一般就先飞水到熟，再入边炉。蔬菜瓜类品种较多，没必要全部列举和解说，抓住原则，按自己的感受，对应取舍安排即可。

另外粥底边炉，普通状态青菜的状态不合适，通常先烫肉料，到粥有鲜味后，最后下菜心粒或生菜丝，可以解腻。

以上两个要求，主要针对清水清汤生熟边炉。焖汁边炉选择配菜，又有不完全相同的要求。第一，油多汁浓量少，就类似小火炒菜，要求体积小、快熟、含水量低。记得以前在中山，胜瓜（丝瓜）片、熟猪乸菜，反而更合适。第二、选择生鲜类香料，如香花菜（薄荷，皱叶留兰香）、艾芽，配鲜浓的焖汁，清香解腻，非一般的感受，很推荐。

收尾要提及的，是一些传统肉菜和煲底搭配，如有鲮鱼球最好配上黄芽白。如有鱼片则可配上韭菜。清水边炉汤底，可以加几片白萝卜片，增加清甜味。加几块（石膏）豆腐，可缓解打边炉后口干舌燥之弊。清水鱼片，则宜先放入两葱条，辟腥增甜。最后以猪油结尾，打边炉时放蔬菜次数较多，就需添加食油，以猪油为好，增鲜滑口，当然花生油亦可。