“上有天堂，下有苏杭”，一直广为流传。“人间天堂”至今仍为国内外人士对杭州的美称。

杭州蔬菜，与杭州西湖一样，闻名全国。地下的出土文物，地上的文献资料，记录着杭州蔬菜悠久的历史。

新石器时代，良渚一带，古人已生产蔬菜。隋代，京杭大运河通航，大大促进了南北蔬菜良种和生产技术的交流。到唐宋时期，杭州逐渐成为全国著名城市，并以“东南名郡”著称，蔬菜保持产销两旺的繁荣局面。南宋时期，定都杭州(临安府)，进一步促进了蔬菜产业的兴旺和发展，蔬菜种类多达40余种，都城供菜四时不缺。明代，西湖一境越显“十里荷花，菱歌泛夜”，杭州城更是“绕郭荷花三十里“。随着社会的发展，杭州的蔬菜生产、流通和人们的生活烹饪同步提升，日新月异。今天，杭州已是浙江省的政治、经济和文化中心。蔬菜产业日臻完善，呈欣欣向荣之势。

经过长期人工选育、加工和烹饪，或蔬菜自然优化，杭州形成了许多具地方特色的传统名菜。杭州名菜，各个时期提法不一，各人看法不同，农业、商业、饮食业说法有异，可归纳为地产名菜和烹饪名菜两大类。本文介绍几种杭州地产名菜以飨读者。

莼菜

莼菜，有西湖莼菜和湘湖莼菜，为名贵水生植物，珍贵菜肴，具有润滑不腻，清香爽口，蛋白质含量高等特色。1600年前东晋时就有“莼羹鲈脍”的记载，传说历代皇帝每逢南巡杭州必以莼菜调汤，现今宴请贵宾亦备鲜嫩清香的莼菜汤。

南宋嘉泰《会稽志》载:“萧山湘湖之莼特珍，柔滑而腴。”湘湖菜原在湘湖中自然生长，20世纪60年代后期面临绝迹。1980年萧山闻堰老虎洞村建立莼菜专业队，恢复人工种植，1984年栽培面积49.7亩，年产量15吨，出口9.62吨。明代《西湖游览志余》记述，宋代“西湖第三桥(今苏堤望山桥)近出莼菜，不下湘湖者”。西湖莼菜原在三潭印月、花港公园等地种植，面积很少，年产不过50余千克。70年代后期发展较快，西湖区的仁桥、茅家埠、浮山、缪家等村已发展200余亩。1980年产量2750千克，1985年上升为7500千克，产品除国内销售外，还远销日本。

天目笋干

由天目山麓石笋、青笋制成，故名天目笋干，为临安县传统名特产。明代《万历临安县志》载:“青笋干产黄洞东坑者佳，尤早笋新制和卤煮晒为脯，经年不坏”，“壳薄肉肥、质嫩、鲜中带甜，清鲜盖世”。民国时期，天目笋干已成为当地农民的重要出产。《于潜县志》载有“小民取以售值，若高山深谷离村较远，就山设厂采笋煮之、曝之为青笋干，贮以篓，久不坏，老嫩兼半者谓之摘头，嫩者谓之笋尖，极嫩者谓之尖上尖，味美价尤贵，嘉前嘉后二乡所出颇多，初夏时贩鬻于嘉(兴)、苏(州)，以千百计谋生之资，不为无助。”1949年后笋干业得到更大发展，到20世纪80年代，临安县杂竹山已发展到20多万亩，建有数百家笋干加工厂，年产量500吨左右，其品种有焙、肥挺、秃挺、小挺、统挺五种，畅销国内10多个省、市及香港、澳门、东南亚各地。1995年，仅临安县临目乡就产笋干110吨，总产值358万元。

萧山萝卜干

用“一刀种”鲜萝ト腌制而成。该品种萝ト圆柱型，细长，二刀对开，干物质含量高。萧山萝ト干生产始于清光绪年间，咸中带甜、清脆爽口，为萧山传统名特产。原以农家自食为主，民国九年(1920年)开始形成商品进入市场。1963年始以“风脱水”加工为主，品种有咸萝ト干、甜ト干、辣味萝条、五香萝ト(丁)等，1966年后，年产量1.2万左右，远销日本、新加坡、马来西亚等地。

小林黄姜

宋代成淳年间，余杭蜜姜干姜已作贡品。1946年《杭县志稿》载:“姜，为临平、小林近乡出产大宗，季春下种，夏暑作苇帘复之。秋初掘出者，谓之嫩姜，芽紫色，有清香，供杭沪酱菜之用。秋末掘出者，曰老姜，置屋中，冬多寒，宜作小窖，以稻杆合埋之;销路北至平津、且及关外”。现主栽品种为红爪姜，也有少量黄爪姜，两者性质相近，多栽于余杭区小林、乾元、塘南、双林、星桥等乡。小林黄姜以辣香味浓、肉色姜黄、纤维少、质地致密、久煮不烂而盛名。1985年植姜面积3031亩，亩产一般在1500千克左右，高者达2500千克。

大红袍荸荠

产于余杭县沾驾桥一带，皮薄色鲜红，如着红袍，故名“大红袍茡荠，”以其个大、质脆、汁清、味甘、无渣而闻名。明嘉靖《仁和县志》载:“荸荠，近产独山”(今余杭区沾桥乡境内)。相传早在南宋已列贡品。20世纪30年代从龙光桥到义桥的运河两岸均有种植，1949年面积为2.75万亩，1953年增至5.38万亩。1974年开始，精制加工罐头食品“清水马蹄”，远销中国的港澳地区及欧美诸国。1984年和1985年两次获国际金奖。1985年种植面积26万亩，总产4万吨，年产值86291万元。

本文内容选编自《杭州蔬菜记》，中国农业科学技术出版社2020年12月第1版，2020年12月第1次印刷，封立忠主编，杭州种业集团有限公司组编，责任编闫庆健。

推文选题：朱姸婕审校：王伟红 设计：侯丹丹 核定：刘家益