茭白营养价值高，富含蛋白质、矿物质及维生素，多吃有益健康，甚受消费者欢迎。其烹调方式与竹笋相似，有人称之为白竹笋，烹调之前可先以热水烫过，保持其柔软度，其味鲜美，不像有些竹笋带有苦味。茭白笋通常切成块状、片状或丝状和肉类或其他配料一起炒食或是焖煮，煨汤.凉拌等，每一道做法都是美味料理。

（一）优良母株选择

茭白一般采用分株的无性繁殖法，延续后代，笋园中因常有雄株、黑心或灰茭与病森病等问题的存在，如果选种不慎，会把上--代的不良特性，直接传给下一代，造成品质与产量降低，故须慎重选种。茭白笋优良母株选择要领，除选择具有本品种特性外，尚须注意茭丛中不混杂一支雄茭或灰茭，生育要平均，株形较矮，孕茭率高，成熟-致，笋形大，不呈铁锤状，且选择黑穗菌成熟期较晚（即笋肉黑点产生较晚的植株）的茭丛为选择对象。选择工作宜在植株生育期及采收过程中随时注意，把符合标准的株丛做好标记，标记要明显且能固定，不因风吹或采收而移动或倒伏，以免发生选种误差。

（二）母茎的挖取

以前茭白笋栽培惯例均采用宿根栽培，是于秋收采笋后母株即放置田间，让其休眠越冬，待翌年春天茭白萌芽后，才将前作遗留的残株败叶略加以切割整理，使其再生发育成长，但自大面积推广栽培后，传统连作宿根栽培因分蘖数过多，造成拥挤，通风不良、日照不足，使植株柔弱、产量低，故改为分株繁殖法，即于春播前20天将前期生产后做好标记的优良母株，用土铲或小型挖土机自根部带土一起挖取，然后将根部翻转曝晒田间或空地。旺茎取苗量的多寡受当期灌水量深浅影响很大，通常浅水灌溉（水深30厘米以下），每丛母株取苗量约7~10苗.深水灌溉区取苗量约2~3苗，以浅水灌溉母株取苗量较多，而产苗量的多少对产笋量不成正相关，通常每0.1公顷约需母茎25~30丛，深水灌溉区须加倍。经晒干后的母株用锄头打散附土，再以利刀将母株上残留绿色短缩茎以每三支为一束切开，把地上部枯干部及须根部分切掉，留取长约15厘米的短缩茎，供育苗或直播用。

（三）播植或育苗

供育苗用或直播用的茭白母茎系利用嫩笋采收后，留在基部的短缩茎，茎上有节.节上有芽眼，幼苗即由此芽眼萌芽生长而成。茭白无性繁殖法可分直播与育苗移植两种，直播是将切好的时茎于田间放水整平后进行，再依定点播种方式将母茎插植，深度以不被水流动为度。育苗法系将母茎先在苗床中育苗，待株高30~40厘米左右时移植本田，育苗法虽较费工，但可减少因寒害造成的风险。播种或育苗适期，青壳及白壳种宜在12月下旬（冬至前后）进行，赤壳种则于3月-4月进行。

（四）整地

于10月一11月秋笋采收后，立即放干田水，待地上残枝落叶干枯后，放火焚烧之，可达到杀菌、杀虫、清洁田园的效果。然后施用石灰150公斤/0.1公顷或SH土壤改良剂80公斤/0.1公顷，用以缓和土壤酸性，并用深耕犁翻犁晒田，促进土壤风化，增加土壤通气性，以利下作茭白根部发展，据试验结果显示，酸性土壤施用硅酸炉渣2吨/公顷，可提高pH值0.21~0.35单位，提高春作茭白产量10%。又秋作采收后至春植前给土壤充分休息机会，进行深耕晒田，让土壤充分风化，可使产量比不深耕晒田处理增产3.6%~11.8%。并于种植前一周筑好四周护堤，使结实、光滑.不漏水，以便孕茭期蓄水养笋，本田于种植前一天灌水翻犁整平，待水清后可用划行器划行定植。

（五）种植距离及株数及移植适期

埔里地区青壳种种植距离较宽阔，行株距采用1米×1米或1.3米×1.3米，每0.1公顷种植株数分别为1 000株及591株，北部地区赤壳种采用1.0米×0.9米，每0.1公顷种1100株，白河地区白壳种采用0.9米×0.6米，每0.1公顷约1 850株。移植适期通常于育苗后35~45天，株高约30~40厘米时进行为宜，青壳及白壳种以在1月-2月间为宜，赤壳种在5月一6月间移植为佳。

（六）田间除草及除叶工作

茭白定植后田间会长出许多杂草，可在水稻田施用杀草剂代替人工除草，在施药后仍应保持3~5厘米水深3~5天，以发挥杀草功能。茭白生育期间亦应进行清除病叶或枯叶及拔除无效分蘖工作1~2次，目的是使通风良好，日照充足，不使叶片过分密集，影响植株生长并减少病虫害的发生。还须注意田间避免过分密植及过量施用氨肥，保持田间适虽通气及日照，促进茭白生育。

（七）施肥

茭白植株高大，根群旺盛，吸肥力强，需肥量高；适当的施肥量应依据土壤肥力及茭白生育情形作灵活调节供给，一般施肥分一次基肥及4次追肥施用，其施肥量如表4-5。第一次追肥于定植后10天施用，以促进幼苗生长，第二次追肥于定植后20~25天施用，以促进分蘖，第三次追肥于定植后40~45天施用，此后应停止一段时期不施肥，以控制生长，防止分蘖过盛，影响结笋，待孕茭期再施用第四次追肥，此次施肥应把握适当时期施用，因过早施用往往会引起徒长，延迟结笋，施用过晚，赶不上结笋需要，导致茭白笋细小，产量降低，适当施用时期宜在孕茭期扁茎开始膨大时进行。

（八）采收

1.采收适期

早生青壳或白壳种于4月下旬或5月上旬开始采收春笋，（约在定植后125天左右）采收盛期约在5月下旬一6月中旬，秋笋约在8月下旬至10中旬，晚生赤壳种于9月至11中旬采收，当茭白外叶三片长全，剑叶短缩，嫩茎显著肥大，叶鞘向外459伸长，隐约可见茭白嫩茎，即表示成熟，需立即采收。

2.采收方法

采收时以锐利镰刀由笋茎基部短缩茎上留2~3节割取，然后将基部和叶梢部切掉，保留嫩笋部长约30~50厘米，再以尼龙袋或塑料笼包装，以利运销。未运销前可将整包嫩笋浸泡于水槽中，水宜保持流动性，以维持嫩笋鲜度。

3.采收后处理及保鲜

茭白笋采收后，迅速以4°C的冰水预冷20分钟后，捞起使水滴干，再以厚度0.03厘米的PE塑料袋包装，减少水分损失，贮于5°C士1°C的冷藏库，可贮藏约23天，保鲜效果好，带壳贮藏较不带壳贮藏，能防止绿化及失水，并且更有利于贮藏及保鲜。茭白笋经52°C温汤处理10分钟后贮藏于5°C冷藏库中，经21天，尚能保持茭白笋的食用价值。