紫芋的种植方法(海芋、魔芋、香芋，它们都属于芋头家族吗？)

芋头花：麻舌头的尝鲜菜

有些菜是为了人的生存而存在的，比如大白菜和土豆，总会摆在人们的餐桌上，有了它们我们就可以挨过漫长的冬季；

有的菜是为了告诉人们时节而生的，春天的香椿和竹笋，冬天的莲藕和马蹄，夏天的黄花菜，秋天的菱角，莫不如此；

有些菜是为了尝鲜存在的，让人面对餐桌可以发出“哇”的一声惊叹。

芋头花应该属于第三者。

说起来也有意思，我第一次接触正宗的芋头制品，竟然就是芋头花，而所有的感觉竟然是从“痒”开始的。在云南的姨外婆家里，第一次见到了它————紫色的像腊肠一样的杆上。我去帮外婆摘菜，之后却没有听外婆的话洗手，结果双手就经历了一种不停不休，又深入骨头的痒，这就是我第一次尝到芋头花的味道。

后来，看到一部叫《宰相刘罗锅》的电视剧，于是惦记上了刘墉吃的荔浦芋头！

再后来，在西南的时间越来越多，于是舌尖记录下多了大芋头、小芋头、荔浦芋头、槟榔芋头，更有甚之，有一天我不得不吃了这种植物的叶子！

于是，痒人的花，粉面的芋头，凑活吃的叶子拼凑出一个混乱的图画。

这些花，这些芋头和这些叶子究竟是不是一个东西？那些让人发痒的东西究竟是什么呢？

芋之正宗

芋头是中华大地土生土长的重要作物，早在战国时代的《管子》一书中就有记载。考虑到写书的人居于北方，而当时的中国南部没有文字记录，因此人类吃芋头的时间可能要比这个记载长得多。

说起来，芋头是天南星科植物中少有的为人所食的种类。《史记》中说“岷山之下，野有蹲鸱，至死不饥。注云：‘芋也。盖芋魁之状若鸱之蹲坐故也。’”。好家伙，这芋头个头大得像大鸟，都可以让人至死不饥。

芋头君们在自家圆鼓鼓的球茎中塞满了淀粉，可想而知，我们的祖先怎么会放过这种高淀粉高热量的食物呢？

虽说比不上小麦，水稻，玉米这些谷物界的大腕，但是芋头确实为世界上1%的人口提供了维持生命所需的碳水化合物。

如今，市面上的芋头个头大小、口味都不尽相同，但是它们确实都来源于芋（Colocasia esculenta var. cormosus）这个球茎用变种，只不过在建设自己球茎“仓库”的时候略有差别罢了。

有的品种（魁芋类型）习惯修建大仓库，于是只有一个硕大的母芋头，这种芋头以荔浦芋头和台湾槟榔芋头为代表；

有的品种（多子芋类型）喜欢建设小仓库，并且子芋还要比母芋好吃，代表性的种类有白荷芋，红荷芋；

而另外的一些品种（多头芋类型）干脆搞平均化，不论子母芋头长得都一样，广东的九面芋和江西的狗头芋头是其中的代表。

这些芋有白心的，有紫心的，还有紫白相间的槟榔心的。这些紫色都来源于花青素。如果要用紫色芋头（紫薯同理）做馅料制作甜品，务必要避免用碱，否则花青素在碱性条件下就会变成墨蓝色，让人大倒胃口。

不管长得如何，芋头中都有黏糊糊的汁液，也有能麻人口舌，痒人四肢的能力，那是当然，芋头们怎么肯轻易放弃自己辛辛苦苦积攒的淀粉呢？

麻舌头秘密武器

芋头们的秘密武器就是汁液中让人发痒的物质——草酸钙针晶。

曾经有一则流言就是关于草酸钙的——豆腐里面含有钙，而菠菜里面含有草酸，所有两者结合能形成草酸钙，会在我们体内形成结石。

其实，形成草酸钙倒是不假。不过，不用惊慌。这种形成沉淀的草酸就不会再进入我们的血液，当然也不会跑到尿道里形成结石了。

可是问题来了，为什么我们喝菠菜豆腐汤的时候没有感觉到麻嘴呢？那里面不是有草酸钙吗？

其实，答案很简单，那是因为菠菜豆腐汤里的草酸钙同芋头中的草酸钙形态不同，芋头中的草酸钙会形成针状的晶体，正是这些晶体会刺激我们的皮肤和各种粘膜引起瘙痒，甚至是水肿。

但，这并不能阻止老饕们的嘴巴。人类通过蒸煮烤等热处理手段，成功驯服了芋头中的草酸钙针晶，并且顺势把芋头花也被纳入了人类的菜谱之中。

顺便吃的花和叶

芋头开花并非常见的事情，我们吃的芋头开花其实来自于一种叫紫芋的植物（Colocasia tonoimo，有些人认为紫芋是栽培芋的祖先，而有些研究人员更认为紫芋本来就是一种芋，两者的明显差别在于紫芋的花葶是紫色的，而芋头的是绿色的）。

更确切地说吃的是这种植物的花葶，至于真正的花在烹饪之前就被摘掉了。去除真正花的原因是里面的草酸钙针晶的含量甚高，如果不去除，自然是要麻嘴巴了。这点倒有点类似于吃新鲜黄花菜的时候要去除花蕊一样（因为含有高浓度的秋水仙碱）。

除去危险的部位之后，芋头花就成了美味的材料。将葱丝姜丝热油爆香，处理好的芋头花切段，然后混上切成条状的茄子下锅炒，待两者略软，就可以盛出来装盘上锅蒸软即可。

有朋友会问，不用开花结果，那么多的芋头又是如何长出来的呢？

这个不用担心，芋头们有强大的克隆能力，当你春天种下一个芋头，秋天就真的能收获不少芋头呢。

这样的繁殖方式倒是跟原来的土豆有几分相似，所以土豆获得“洋芋”这个别名也是有道理的。

除了花，芋头的叶子也可以入菜。这可能是我碰到的最迫不得已吃的菜了。

那还是在贵州西南做实验的时候，一个多月的时间里，几乎碰不到青菜，每天餐桌上只有大肉着实让人痛苦。于是保护站院子里的几棵芋头就成了我们的救星。

砍掉芋头的叶子摘去叶片，只留下肥厚的叶柄，再撕去叶柄的外皮，切段焯水就可以当火锅中的一道菜了。至于口味儿，就像是有点儿菜味儿的海绵，嚼在嘴里第一口还有点菜的感觉，再后来就是味同嚼蜡了。

不能碰的海芋

有些鲜可尝，但是有些草却是不能碰的，比如说跟芋头长得特别像的海芋（Alocasia macrorrhiza）。

说海芋，我们可能又有些陌生，但是它有另外一个我们熟悉的名字——滴水观音。在夏日潮湿的清晨花卉市场里，“滴水观音”的叶片边缘真的会有滴滴晶莹的水珠冒出来。

有传闻说，千万不能触碰这些“滴出”的液体，否则会中毒。

其实，植物吐水并非海芋的专利，西红柿的秧苗在水分充足的时候一样可以吐水。这些水滴中除了微量的矿物质和氨基酸，几乎都是水。所以，“水滴剧毒”只是个流言罢了。

但，这并不意味着海芋是个善茬，我们绝对不能对它们掉以轻心。因为，这些植物体内的草酸钙针晶要比芋头里面的多得多！芋头中的毒素可以通过加热处理干净，但是海芋中的不能消除，稍不注意就会中招！

海芋与芋头不仅叶子相像，连球茎都相像，所以误食海芋的事件并不鲜见。2008年11月，厦门晚报报道，当地有5位小朋友把海芋当成芋头烤来吃，结果嘴巴肿的像香肠，幸好抢救及时才脱离了危险。无独有偶，香港在2013年就有10起因误食海芋引发的事故，所以，尝鲜还是悠着点。

那些冒名的芋

同芋头一样，魔芋（Amorphophallus rivieri）也是我们餐桌上的常客。它一度被奉为健康灵药，减肥圣品，说起来就像真的有魔力一样。

我第一次在野外看到魔芋的植株真的感觉有点魔幻，大多数植株只有一片伞状叶子，叶柄上面还有迷彩花纹。它们像芋头一样的块茎埋在土层之下等待人们去发掘。

泰坦魔芋真的很魔幻，一般可以长到2-3米

说起来，魔芋跟芋头还是表亲，它们同属天南星科的植物，只是魔芋并不像芋头那样整块出现在我们的餐桌之上，而是已经被加工成了各种制品——魔芋豆腐，魔芋粉丝，魔芋结等等。

不管是哪种制品，咬在嘴里的第一感觉就是，这东西真的不是肥肉么？

它们还真的不是肥肉，并且跟肥肉的成分完全不同。

魔芋制品中所含的主要成分是魔芋多糖，跟海带的成分倒是接近，这类物质很难被我们消化吸收，在带来一定的饱腹感的同时，还能刺激肠胃蠕动，所以把它们当做减肥食品倒也合适。

除了芋头，魔芋，芋头花，我们生活中还活跃着一种叫芋非芋的植物。除了名气最大的洋芋（土豆），香芋（Dioscorea alata）大概是排名第二的植物了。

香芋可并非是有香味儿的芋头，从分类上来说，它们跟芋头根本不搭边，倒是跟铁棍山药是一家子——同属于薯蓣科的植物。

香芋只适合生活在湿热的热带区域，东南亚是其主要产区，在我国大部分地区并不多见。

另外需要说明的是，香芋本身就是紫色的，香味儿也来自于自身。粉嫩的质地，特殊的香气，加上天然的紫色，天生就是为甜品准备的。还是要提醒一下，要想维持靓丽的色彩，就千万不要放碱面！

人类总有一种好奇的精神，正是这种精神，让人类成为地球上迄今为止最成功的物种。

但是，如果不顾前人的经验，任意扩散好奇心的话，那就不是好奇，而是无知了。

尝鲜也要适度。

文/史军

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