河南红薯叶种植基地(深秋时节的红薯叶，是河南人心心念念的美食记忆)

吾乡地处豫中平原，旧时冬春时节，红薯可当半年粮，红薯叶更是离不了的当家菜。下面条当随锅菜，拌面蒸着吃，煠后生调，热炒下饭，晒干熬菜，腌酸红薯叶，每一种吃法，都关联着河南人的往昔生活，勾起了心心念念的美食记忆。

梁永刚| © 撰文

西瓜| © 版式

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红薯叶，得打

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乡谚说：陆月陆，红薯鸡蛋一般粗。农历八月十五前后，一地红薯初长成，能刨着吃了，吾乡称为“刨青”。

红薯个头不算小，但是没有发育好，有些艮，不面也不甜，吃到肚里，容易憋胀。

乡人偶尔刨掘几块，往往连红薯秧也带回家，当饲料，喂牲口。此时的红薯叶太嫩，梗也软，青气未褪，不好吃。再说了，红薯一天不熟，红薯叶输送养料的使命就不算完成，吃早了，怕减产。

吾乡词典里，采摘各种农作物的叶子，用的动词不一样，譬如，采摘芝麻叶用“打”，洋槐叶用“捋”，萝卜叶用“拧”，玉米叶用“刷”，石香叶用“掐”。

红薯叶连着梗，梗连着秧，采摘时，左手捏着一根红薯秧儿的顶尖，掂起来，右手握着空拳，自上而下，用力猛打，靠着惯性，把一溜儿红薯叶采入手中。采摘红薯叶，和打芝麻叶有几分相似，故而乡人称之为打红薯叶。

寒露节气前，红薯尚未完全成熟，虽说也有人打红薯叶，但都是少量，解馋尝鲜而已。

男人们田间劳作归来，途径自家红薯地，顺便割捆红薯秧儿，背回家，主妇打下红薯叶，下面条，蒸蒸菜，炒梗吃，当一家人的菜蔬，剩下那些光秃秃的秧子，或铡了喂牛，或切段喂猪，或剁碎喂鸡，成为大小禽畜的重要饲料。

也有一些村妇，临做饭时，一看手头无菜，便跑到附近地里，打把红薯叶救急。

若是当天打当天吃，或者打一把吃一顿，红薯叶要挑选鲜嫩的，如果太老，口感不好。至于辨别老嫩，每一个乡野村妇都有自己的独门秘笈，正所谓“杀猪杀尾巴，一个人一个杀法”。

有人善于观色，来到田间，先低头查看红薯叶颜色，颜色愈深，叶越老，梗越硬；有人用指甲掐，不是掐叶，而是掐梗，梗掐不动，叶吃不成；也有人凭经验，长长一条秧儿，离顶尖近的红薯叶，自然就嫩，反之，挨着根部的就老。

02

打红薯叶，颇有讲究

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打红薯叶的最佳时节，是在寒露后、下霜前，既不影响红薯长粗长壮，又能使叶子不经霜保持绿亮。

秋渐浓，霜未降，离刨掘尚有一段时光，但红薯已经过了生长旺季，密实茂盛的秧儿，匍匐一地，只待采收。

经霜后的红薯叶也是能吃的，味道还不错，吾乡谓之“霜打红薯叶”，只是颜色黑乌，有些发蔫，若是腌酸红薯叶，还是霜前青绿的好。

下霜前两三天，打红薯叶的人最多。

平常打，多是零零星星，随打随吃，不晒不存。

这时候打，阵势大，效率高，老的老，小的小，都带着家伙什，胳膊㧟的是竹篮，手提溜的是箩头，腋下夹着的是单子。

那时候，红薯是主粮，各家不少种，都是自己打自己的。打红薯叶，时间选择也有讲究，多赶在后半晌，日头将落，“秋老虎”归山，天不热。当然，早上也凉快，就是露水大，蹚湿裤腿，还粘手。

人多力量大，走过红薯地，几乎是一扫光，片叶不留，不同于平日，零敲碎打，蜻蜓点水。手快的年轻女子，蹲在垄间，左右开弓，像蚕食桑叶般，过去一遍净。

等红薯叶盈满荆篮，紧走几步，倒入铺在地头的单子上，原路返回，接着再打。直到天黑，看不清麻子脸，手才停下来，起身拾掇一地红薯叶。

03

红薯叶干菜，

不失为一种美味

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新打的红薯叶，最怕闷捂，会起热，易腐烂。须及早解开包袱，摊在草席上，见见风，透透气。

打下来的红薯叶，主要归宿有两处，晒成干菜，冬春两季吃，这是其一。另外就是，装到缸里，腌成酸红薯叶，随吃随取。

红薯叶酸菜

晒红薯叶干菜，和晒干芝麻叶，路数差不多。打一桶井水，摁入红薯叶，淘洗净，控干水，放锅里煠。

煠菜有讲究，先用大火，再用小火，焯至七成熟。生熟程度，不好把握，全凭一双眼。煠轻了，夹生，晒成干菜，泡发后吃，不易煮烂。煠得重，熟过了，没了筋骨，一团糟，不立架，捞都捞不出来。

红薯叶煠熟后，用笊篱捞出，浑身滚烫，冒着热气，是不能丢到凉水盆里降温的。经凉水一激，晒出来的红薯叶，看上去不蓬松，吃起来不软和。

稍微沥下水，趁着热乎劲，赶紧搭绳上晒，摊席上晾，甭管烧手不烧手。

干红薯叶的储藏，和其他干菜相同，选一个干燥通风之所，或房檐下，或屋梁上，悬挂起来，随吃随拿，不会返潮，老鼠不咬。

干红薯叶

过去，没有塑料袋，也没有包装盒，盛装干红薯叶，有荷塘的村庄用荷叶，栽桐树的用桐叶，种苘麻的用麻叶，只要能把干红薯叶包在里面，啥叶子都中。

包好后，找几根细麻绳，一头系成死疙瘩，另一头散开的绳子，紧紧缠住荷叶包儿，兜成一个灯笼状，悬挂起来。

干红薯叶主要过冬吃，春天次之，以调剂萝卜白菜的一统天下，丰富全家老少的碗中三餐。

印象最深的，就是过年时候，用大锅熬杂烩菜，会泡上一大把，丢锅里小火慢煮。红薯叶的梗硬实实的，很筋道，和拳菜有几分相似，肉汤煨透后，劲道醇厚，耐嚼味长。

04

腌酸红薯叶，

是浓墨重彩的重头戏

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霜降前夕，腌酸红薯叶是各家各户的必备功课，也是一桩大事要事。如果说晒干红薯叶是小打小闹的调剂品，那么腌酸红薯叶就是浓墨重彩的重头戏。

打下来的青绿红薯叶，顶多在农家草席上晾上一夜，第二天就要转场，进坛入缸。

腌的方法与外乡不同，不放调料不放盐，全靠自身来发酵。腌菜有专门的坛或缸，体积小的谓之“菜坛”，大的叫做“菜缸”。

那年代，每一个主妇都会腌酸红薯叶，可谓是门里出身，看家本领。

红薯叶淘净，不用控干沥水，直接放到锅里煠，待冒尖的叶子塌了架，与锅沿持平，抄底翻个身儿，扣上锅盖，焖上些时，即可出锅。

煠到五成熟，不等青叶变乌，就要及时捞出，一团一团，水淋淋的，趁热装缸，摁压瓷实。缸是事先刷净晾干的，不能沾一点油星儿。

吾乡腌酸红薯叶，压缸石放的位置不一样。红薯叶装缸后，截几根高粱莛儿，长短不一，平行排列，支在缸的内壁上，相当于给一缸红薯叶，安个箅子，戴个帽子，搭个棚子。

而那块担负重任的压缸石，静静躺在高粱莛儿的温暖怀抱中，呼吸着氤氲的酸香，酣然入梦。

最后一道工序，是给缸中注水，水的多少，以没过红薯叶为好。水是从井中打上来的凉水，浇在热腾腾的红薯叶上，冷热相遇的猛然一激，如同宝剑千锤百炼后的淬火那样神奇。

一切安置停当，便可将缸移至屋内阴凉之处，静观缸中之水慢慢发酵，起了变化，先是浑浊，后起白沫，层层叠叠，越聚越多。

等上七八天，便可搬开那块压缸石，抽掉一根高粱莛儿，从空隙处伸进手，捞出来一团。酸红薯叶儿越捞越少，缸中水位逐渐下降，隔上几天，就要把高粱莛儿往下挪挪，直至缸空见底，方才作罢。

切碎红薯叶酸菜

刚捞出来的酸红薯叶，一身黏液，滴着酸浆，就像从泥水里抓出来的泥鳅，滑腻腻，光溜溜。

05

在河南人的记忆里

红薯叶不只是点缀小菜

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往昔年景，冬春两季，酸红薯叶是庄户人家的当家菜蔬，一天三顿饭，餐餐离不了。无论生调，还是热炒，吃之前用清水淘洗几遍，是必不可少的，粘性不去，没法入口。

若是做稀面条的随锅菜，简单省事，只需淘洗干净，切上几刀，丢入锅中。面条熟，揭锅盖，白花花的面条，透亮亮的菜，酸香味冲鼻而来，不吃不吃喝三碗。

红薯叶的酸爽滑溜，配上手擀面的不软不更，可谓是绝佳搭配，天生一对。

我出生于上世纪七十年代末，记事时候，已经分田到户，虽说不是好面馍可以撕开嘴随便吃，但说句心里话，也没有忍过多少饥挨过多少饿。

在我幼时，萝卜白菜是冬天的主打菜蔬，酸红薯叶只是调剂点缀的小菜，吃得少，故而留给我的记忆，多是美好，少有苦涩。

旧时吾乡，清早饭以玉米糁儿红薯稀饭为主，简称红薯玉米糁儿、玉米糁儿或糁儿。因糁与人参的参谐音，有鬼精卖能的乡人，将玉米糁儿戏称为“参汤”，一下子把身价抬到了天上。

喝玉米糁儿，生调萝卜丝佐餐最好，次之是酸红薯叶，淘洗净，放点盐，喜食辣者，可拌点辣椒。

酸红薯叶也可做汤，添两瓢清水，淘净入锅，和豆腐一起煮，快熟时，放油盐佐料，便是一锅喝不够的酸菜豆腐汤。

红薯叶馍

酸红薯叶当馅料，包扁食，蒸包子，算是上等的好吃食。在物质匮乏的老日子里，若是馅中再掺入一些炼过油的油渣儿，那绝对是殷实人家的奢侈，爽口的酸香中，弥漫着醇厚的肉味，吃一口满嘴流油，馋死人。

（图片来自网络）