切口种植(“粤菜师傅+N”小厨师撬动大发展)

园丁给新培育的五指毛桃种苗浇水

在粤菜师傅培训室，大厨正解答学员的提问

“三项工程”在广州②

文/广州日报全媒体记者曾繁莹、何钻莹 图/广州日报全媒体记者苏韵桦

随着近年“粤菜师傅”工程在广州的不断发展，一系列“粤菜师傅”的研发产品正在成为乡村旅游和乡村振兴的“新引擎”。培育“粤菜师傅”，开发本地优质食材，打造乡村美食文旅品牌，推动“舌尖产业”全链条式发展，实现资源的有效链接和整合，实现经济、社会、文化的联动发展，这是广州在全省率先实施“粤菜师傅”工程后的有效探索和实践。专家表示，乡村振兴要依靠庞大的消费人群予以支持，小厨师撬动乡村消费的典型案例，也是我国城市化进程与乡村振兴事业有效互动的切入点。

为乡村打造餐饮致富能人

转眼间，40岁的乡村厨师戚杨军已在从化西和村的广州粤菜师傅培训室学艺三年。他一共坚持参加了103期培训。在名师指导下，他的厨艺日益精进。尽管入行近20年，但过去做菜他多数凭经验，“盐糖一把抓，风味看食材”。如今的戚杨军，被行内夸奖“烹技有章法，分量很精准、摆盘很精美”。2019年，他夺下从化乡村粤菜美食烹饪大赛“羊城工匠杯金奖”。现在，由他担任总厨的餐厅口碑日益提升，客流量也较过往增加两三成，餐厅营业额明显增长。

2018年“粤菜师傅”工程实施伊始，在广东省，广州市率先建立“粤菜师傅”培训室，培训室设于从化西和村，邀请“中国粤菜烹饪大师”任总顾问、国家职业技能竞赛裁判员作为负责人，由23名知名酒店的总厨和烹饪大师组成“教师团”，积极推进粤菜师傅公益培训。通过“周周有服务，月月有活动”的培训方式，培养了多位戚杨军这样的粤菜师傅，大力促进了乡村粤菜师傅整体素质提升，为每个乡村打造适合乡村发展的餐饮致富能人，带动当地群众就近就业，推动增收致富。以西和片区某农庄为例，餐饮业就带动就业岗位20个，推动农民增收致富。从化区文化广电旅游体育局有关负责人介绍，今年上半年，粤菜师傅培训室共举办公益培训23期，培训约500名乡村厨师。

优质食材开发升级

推动种植业高质量发展

好厨师最怕的是“巧妇难为无米之炊”，在从化，好师傅却从没有为食材担忧过。23°北回归线穿越的从化，四季如春，农产品丰富，仅粤港澳大湾区“菜篮子”生产基地就有13家，水果每年产量12.94万吨，从化香米、车头粉葛、城康红葱头、从玉菜心、流溪娟鱼、龙潭乌鬃鹅、鲟龙鱼等名品比比皆是，可谓“推开门就见菜篮子”。如何善用食材，升级开发本地食材，推动乡村农业经济高质量发展成为“舌尖产业”链条中的关键一环。

市场需求反推本地食材开发。随着大众健康意识的加强，粤式药膳和康养菜肴在广州越来越受欢迎，药食同源食材迎来蓬勃需求。从化良口镇长流村支书张锐初敏锐地嗅到这个机遇，去年，他放弃种植沙田柑，从从化格塘南药小镇的岭南中草药博览园那儿拿到了最新培育的五指毛桃种苗，在专家的指导下，试种了120亩。据悉，专家团队应用了现代种养技术培育优质种苗，种植方法的革新直接带动五指毛桃产量增加10%，种苗成本降低50%，存活率大幅提高，且比起传统方法下的种苗移苗时间加快了2个月。

张锐初预计，明年末收成，按目前的市场价，每亩五指毛桃能收益1.5万元，一个农民约承包6亩左右，收成一次有9万元左右的收入，比过去种植沙田柑效益高出一半。

广州市岭南中草药博览园有限公司的董事长李少勤介绍，如今他们培植的南药有1300多种。与此同时，他配套建设了粤菜餐厅，将南药研发成康养菜肴，该餐厅也成了从化粤菜师傅培训点。还有大部分食材销往广州的粤菜餐厅，包括东江酒家等知名餐厅。

美味引来四方来客，优质文化生态链显现

“好吃”和“好玩”向来关系密切，美味自然引来四方来客。近年，在“粤菜师傅”的带动下，从化文旅产业不断发展，优质文化生态链也逐步显现。

随着“粤菜师傅”工程进乡村，传统乡村粤菜餐厅升级，有的成了旅游打卡点。记者在从化“西和一品”粤菜文化体验馆看到，客人到此品尝美味，还能观看“舌尖上的西和”微纪录片，欣赏经典粤菜仿真模型，了解粤菜发展历史，全方位、多感官领略粤菜文化。

“目前从化区已建成2条省首批乡村旅游精品线路，嵌入粤菜乡村饮食文化,带动乡村旅游消费，据统计，2020年中秋国庆双节假期，从化区接待游客105.69万人次，实现旅游收入3.9亿元。”从化区广电文化旅游体育局有关负责人介绍。

今年8月，从化区西和村、南平村被认定为“广州粤菜师傅名村”，从化区广电文化旅游体育局有关负责人说：“‘粤菜师傅名村’的培育工作注重推广乡村特色饮食文化。不少村打造了乡村饮食文化展馆展示本土特色美食文化。一方面开展传统饮食非遗保护，支持粤菜传统制作技艺及传承人申遗；另一方面也坚持传承与创新并举，打造广府当地特色菜品。”

“餐饮文化归根到底是地方文化。”中国烹饪大师马健雄认为，节日食物、非遗工艺制作的食品等都是不可复制的文化，它们的价值已经远远超越“吃”这个层面。挖掘它们的文化价值并注入旅游中，有利于促进粤菜文化的对外交流，将“粤菜师傅”打造成面向世界展示岭南文化的亮丽名片，提升岭南饮食文化在海内外的影响力。

近年来，从化持续纵深推进“粤菜师傅”工程，实践探索出“粤菜师傅+优质食材供应链”“粤菜师傅+优质品牌培养链”“粤菜师傅+优质文化生态链”等“粤菜师傅+N”发展模式。

“粤菜师傅+N”，小厨师撬动大发展，从化的美味事业还在不断地飘香四溢。广州的乡村，正在“粤菜师傅”工程的推动下更加生机勃勃。

链接

从化探索出“粤菜师傅+优质食材供应链”“粤菜师傅+优质品牌培养链”等“粤菜师傅+N”发展模式。

记者观察

“粤菜师傅”工程助力乡村经济、文化联动发展

“粤菜师傅”在乡村经济、社会、文化联动发展中的强劲推动作用，在城市发展与乡村振兴有效联动的实践意义，通过从化“粤菜师傅+N”模式的实践充分展现，也是我们细解此模式的最重要意义，其对全省推动“粤菜师傅”工程有着现实启示。

从化是粤港澳大湾区的生态核心区,在“菜篮子”“米袋子”“果盘子”中具有天然食材优势，这为“粤菜师傅”工程的深入开展提供了优质食材供应链。这种优势在省委党校公共管理教研部副教授郑佳斯看来，已经形成上、中、下游产业链接以及资源整合的基础。从化以小切口撬动大发展，促进居民就业创业、增收致富，助力乡村振兴、经济社会高质量发展，推动广府文化传播。

“粤菜师傅”有着更广阔的发展空间。正如省委党校教授陈晓运所指出的那样，要把“粤菜师傅”工程的品质提升和品牌打造衔接起来，既要让“粤菜师傅”工程更进一步扎根到群众中，也要让“粤字号”品牌更进一步走出去到国际上，拓展“粤菜师傅”工程助推乡村振兴的群众基础和市场空间。

在采访中，发现相关要素源于乡村，但整体发展链条延伸远远超越乡村，城市与乡村在“粤菜师傅”工程推进中相互作用。中山大学岭南学院经济系教授林江认为城市化进程进展顺利可以让城市形成更多有消费能力的人群，这是乡村振兴事业的重要推动力，毕竟乡村振兴还是要依靠庞大的消费人群予以支持。而以粤菜师傅工程推动乡村振兴事业，刚好成为厨师拉动消费的典型案例，这也是我国城市化进程与乡村振兴事业有效互动的切入点。

在推动“粤菜师傅”工程中，既要实现城市乡村之间的有效联动，又要实现乡村内的经济是社会文化联动发展，是以此为统筹推动的重要方向，也是以此为检验实践效果的重要目标。