藊豆种植(扁豆角杂谈)

原文：［扁豆］：现采扁豆，用肉，汤炒之，去肉存豆。单炒者油重为佳。以肥软为贵。毛糙而瘦薄者，瘠土所生，不可食。

淸 袁枚《随园食单》杂素菜单

今天咱聊聊扁豆，扁豆大家都叫他豆角，但菜市场上有形形色色的豆角，长的短的绿的紫的，有时也分不太清，于是糊里糊涂地统统叫它们豆角。但实际上我们一般指的豆角是四季豆。四季豆是市场常见的豆角品种，豆荚瘦长、圆润、肉厚、颜色嫩绿。四季豆食用时主要食用豆荚，因此以表面光滑，豆子不饱满的为佳，这样的四季豆，豆荚肉比较厚，口感更好。四季豆可以炒制、焖制，非常可口。四季豆，也叫芸豆，这个东西坑爹法就在于，他分了好多种，常见的就有白芸豆、绿芸豆、花芸豆和豆王。

豆角有扁豆、四季豆、荷兰豆、豇豆、蛇豆、油豆等。常见的豆角品种有不少，白不老是一种颜色青白的豆角，豆子较大，豆荚质感疏松，因此非常容易烹调入味。白不老很适合焖或炖，口感软烂，香气扑鼻。油豆角颜色翠绿，有时带有一些紫色纹路，非常漂亮。由于豆荚肉非常肥厚，所以油豆角最适合焖或炖煮，例如肉焖油豆或土豆炖豆角。还有一种猫耳豆，豆荚扁而宽，边缘卷曲，形似猫耳，还有紫色的品种。猫耳豆可以炒制，口感微苦，味道清香。猫耳豆的花朵和豆荚都比较具观赏性，因此很多人喜欢在自家庭院里种植猫耳豆，夏秋收获后还可以食用。郑板桥有一副对联 “一庭春雨瓢儿菜；满架秋风扁豆花。”把农家风情表现的淋漓尽致。

扁豆是非常常见的豆角品种，扁豆又叫藊豆、白藊豆、南扁豆、沿篱豆、蛾眉豆、羊眼豆、凉衍豆、白藊豆子、膨皮豆、茶豆、小刀豆、树豆、藤豆、火镰扁豆、眉豆，一年生缠绕草本。扁豆原产印度、印度尼西亚等热带地区，约在汉晋间引入我国。因食用果荚外形扁平而得名。扁豆表皮质感细密，有轻微的起伏，豆荚肉较厚，豆子不饱满的口感更好。扁豆适合炒或焖，将扁豆切丝后炒制是常见的家常菜。扁豆花有红白两种，在白花品种中为白色，在紫花品种中为紫黑色，种脐线形，豆荚有绿白、浅绿、粉红或紫红等色，有种子3-5颗，扁平，长椭圆形。嫩荚作蔬食，白花和白色种子入药，有利于暑湿邪气的祛除，健脾止泻之效，同时扁豆还有显著的消退肿瘤的作用。

白色扁豆种子叫白扁豆，味甘，性微温，有健脾化湿，利尿消肿，清肝明目等功效。一年生缠绕草本植物扁豆的成熟种子，秋、冬二季采收成熟果实，晒干，取出种子，再晒干。种子扁椭圆形或扁卵圆形，表面淡苋白色或淡黄色，平滑，略有光泽，一侧边缘有隆起的白色半月形种阜。气微，味淡，嚼之有豆腥味。关于白扁豆的文字记载，最早见于南朝齐梁间陶弘景著的《名医别录》。明李时珍著的《本草纲目》说：“取硬壳白扁豆，连皮炒熟，入药”，“硬壳白扁豆，其子充实，白而微黄，其气腥香，其性温平，得乎中和，脾之谷也。人太阴气分，通利三焦，能化清降浊，故专治中宫之病，消暑除湿而解毒也。其软壳及黑鹊色者，其性微凉，但可供食，亦调脾胃。”卫生部药典委员会编的《中国药典》也说：白扁豆“健脾胃，清暑湿。用于脾胃虚弱、暑湿泄泻、白带”。总之，白扁豆一身是宝，它的果实（白扁豆）、果皮(扁豆衣)、花、叶均可人药。其性味甘微温，入脾胃二经，有补脾胃，和中化湿，消暑解毒的功效，主治脾胃虚弱、泄泻、呕吐、暑湿内蕴、脘腹胀痛、赤白带下等病，又能解酒毒。

但是有一种白芸豆很像白扁豆，很多人常常会把白芸豆和白扁豆混同。白扁豆和白芸豆都是不错的豆类食物，两者只有一字之差，但白扁豆不是白芸豆，虽然都是同科植物，却不是同一种蔬菜，芸豆也叫四季豆，它的皮比较厚，种子比较小，炒食以后有点面，而且云豆有很多品种如白云豆、花云豆、黑云豆、家雀蛋、翻眼白。白扁豆与它却不同，它的外表比较宽，也比较薄，而且种子的个比较大，食炒食以后比较有韧性。白芸豆和白扁豆的营养不同，白扁豆中有一种抗血球凝集素，这是一种类似于蛋白质的成分，它可以增加淋巴细胞的活性，也能提高身体免疫力，对细胞癌变有很好的预防作用，而白芸豆中则没有这种成分，白芸豆中有多种维生素和膳食纤维，这些营养成分对身体也大有好处，但是却没有抗癌作用。

白芸豆是一种蔬菜，它最重要的功效是为人类身体提供多种营养成分，满足人体各器官对不同营养的需要，白扁豆中不仅有多种营养成分，它还可以入药，是一种功效出色的中药材，这也是白扁豆和白芸豆最大的不同，白扁豆入药以后能补脾除湿，能降血压，还能心脑血管疾病。白扁豆是一味很有补脾作用的一种食和和药材。白扁豆药性微温，味甘，有很强的健脾化湿的作用，有很强的利尿功效，也可以消肿，常吃白扁豆还有很好的清肝明目的作用，一般人群都适宜食用，尤其是脾胃虚弱的人。脾胃不好的人在夏天特别容易遭受暑湿的侵袭，最常见的就是水肿和腹泻，严重的还有痢疾。多吃一些白扁豆，可以健脾和胃、解暑化湿、补虚止泻，对脾 胃有很好的养护。老年人也应经常吃些白扁豆，特别是用大米加白扁豆煮粥，保健效果非常好。

白扁豆和白芸豆均可入膳，白芸豆可制芸豆卷 玫瑰芸豆糕 迷彩芸豆糕 芸豆虾皮 芸豆肉丝 芸豆鸡蛋 五香芸豆 话梅芸豆 酥皮芸豆 芸豆包子 干煸芸豆 芸豆面菜。白扁豆可制做山药白扁豆粥,咸味腊八粥,白扁豆龙骨汤,五味健脾粥,养肝散,杂豆沙拉,土茯苓淮山猪骨汤,电紫砂锅版多宝粥,焖烧白扁豆,白扁豆炖肉,白扁豆卤面条,白扁豆银耳薏米，宫廷的八珍糕主要成份就是白扁豆。

豆角入菜无论什么品种，挑选手法大致相同，通常是将一头的尖角折断，看看能否从边缘处拉出老筋。另外，如果豆角的豆荚松软，看起来豆子很饱满，说明豆角有些老，如果豆荚青翠紧致，表面平滑，豆子很小，说明豆角很嫩。豆角是非常耐储存的蔬菜，对于繁忙的上班族来说，它可以作为家中的常备蔬菜。从市场买回的豆角不要清洗，直接放入冰箱储存，至少可以存放三四天。豆角用焖、炒、炖的手法烹调都很可口。

鲜豆角常见的品种有砂锅长豆角,榄菜四季豆、蚝油扁豆,番茄扁豆,山药扁豆,清炒扁豆,焖扁豆,扁豆饺子,椒麻扁豆,多味扁豆,鱼香扁豆,培根扁豆,扁豆豆腐,肉片炒扁豆,肉丁炒扁豆,扁豆芋头,扁豆烧肉,干煸豆角.顺德酿豆角,豆角包子,猪肉豆角焖面,家常炒豆角,肉碎焖长豆,眉豆焗饭,豆角闷茄子,豆角焖饭,酸辣长豆,芝麻炒长豆,虾米长豆,长豆竹笋，酱瓜白扁豆,蜜制白扁豆,干煸白扁豆,白扁豆排骨汤,白扁豆龙骨汤,北京人爱吃的扁豆焖面，说是扁豆实则用四季豆，制法是扁豆洗净后撕去两边的纤维，掰成3-4公分的长段。五花肉切成薄片，炒锅中倒入少许底油，油温四五成热时放入葱姜片炝一下锅，放入五花肉片快速翻炒，待肉变色，倒入黄酒和酱油煸炒一下，接着放入豆角，倒入刚刚没过豆角的清水，锅开后留一些底汤，将剩余汤汁倒入一只小碗备用，把面平摊在扁豆上，盖锅盖转小火焖10-15分钟，每隔两分钟将小碗中的汤汁倒入锅中一些，出锅前把用麻油和盐腌过的蒜未放入拌匀即可。

做焖面事先要在面上洒一些食用油，这样拌匀后的面在后期焖制时才不会粘锅。焖面时加入的水量很关键，大约加入刚刚没过扁豆的水量就可以了。加入水量过多会使焖面的口感过于黏软，而加入的水量过少则有可能糊锅。要将炖扁豆五花肉的汤汁事先倒出一些，锅中留少许底汤即可，在最后焖至的过程中每隔两分钟，均匀的浇一次汤汁，这样能使焖面充分吸入汤汁的香味。做焖面一定要用小火，否则容易造成面条夹生，糊锅现象，蒜末一定要在面条熟了之后再添加，味道才更香。老北京的扁豆焖面好吃也好做，焖好的面条，每一根都浸满了浓浓的扁豆香和肉香，闻着都是一种享受，夏天是扁豆的季节，再煮点绿豆汤，保你吃个肚歪。

下面制做随园菜肉炒扁豆，做之前先普及一个常识，不论什么豆角，未煮熟食用就会中毒。因为豆角含有皂素毒和植物血凝毒素，它们只有完全煮熟毒素才被破坏。否则，人食了未煮熟的豆角容易中毒。判断豆角是否熟透的方法是，豆棍由支挺变为蔫弱，颜色由鲜绿色变为暗绿，吃起来没有豆腥味。随园菜肉炒扁豆制法是：用新鲜现采扁豆改刀切块，五花猪肉切片，锅中放油，先煸肉，然后加入肉汤，放扁豆，原文为炒实为烧焖之，上桌时去掉肉片，只存豆角。袁枚讲：如单炒扁豆者，必须油大以味重为佳，扁豆须现采以肥软为贵。扁豆毛糙而瘦薄者，瘠土所生的扁豆，不可食，此菜虽然普通，用肉烧焖，上桌去肉，吃肉味而不见肉，由此可见随园菜之讲究，制做之细腻。

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