蒜苔贮藏应掌握的技术要点

根据目前国内的保鲜技术水平，蒜苔的保鲜期可达8个月～10个月，是蔬菜中贮藏量较大、贮藏期较长、经济效益较好的品种之一。蒜苔的贮藏大大提高了蒜苔的附加值，不仅延长了供应期，调整了市场余缺，还增加了当地的经济收入。为扩大贮藏范围，进一步满足消费者的需求，现将有关蒜苔贮藏应掌握的技术问题介绍如下。

1.蒜苔的贮藏特性

常温贮藏蒜苔，保质期只有10天～15天。在常温下装袋能贮藏20天～30天。单独利用0℃的低温，可以贮藏2个月。如果采取-0.3℃～-1℃低温，加上气调保鲜（氧气2%～4%、二氧化碳6%～8%），则5月份收获的蒜苔，可贮藏到次年元旦甚至春节以后。

2.贮藏保鲜原理

蒜苔在夏季收获，正当气温上升的季节，收获后容易失水、老化和腐烂。在高温条件下，蒜苔的呼吸量大，物质水分消耗快，促使苔心的养分向花苞转移，加快花苞成熟。收获后在常温下存放10天～15天，花苞即可膨大散开，苔心由绿变黄、鲜味大减、迅速老化、纤维增多，甚至失去食用价值。为什么蒜苔能够保鲜半年以上呢？是因为蒜苔有一个对保鲜十分有利的特点，那就是蒜苔不但对低温有很强的忍受能力，而且对低氧和高二氧化碳的环境也有很强的适应能力。蒜苔收获后仍是活体，继续呼吸代谢，消耗体内养分，蒸发水分放出热量，随之不断衰老、腐败。一般采收后的蒜苔在常温（25℃～30℃）和正常大气环境（氧气21%、二氧化碳0.03%）下存放7天后便会失去商品价值。大量研究结果表明，蒜苔本身的呼吸代谢随温度的降低而减缓，同时低浓度氧气和高浓度二氧化碳也可以大大降低呼吸强度和营养成分的消耗。这就是采用低温加气调保鲜蒜苔的原理。

3.贮藏技术要点

（1）适时采收 适时采收是确保蒜苔贮藏质量的重要环节。紫皮蒜苔一般于5月上旬采收，白皮蒜苔则在5月20日以后采收。当苔茎长出顶生叶并向一旁弯曲（打钩）成一团，苔苞发白、鼓苞，靠近叶鞘部分发黄，整个蒜苔呈大秤钩形时即为适宜采收期。采收应在晴天上午10点以后进行，切忌雨天采收。一般采用“提苗”方法采收，即用手捏住顶生叶露出的蒜苔苔茎部分向上提，使苔茎从基部断开。

（2）采后预处理 蒜苔采收后，应随即在地头荫棚下进行处理。剔除过小过嫩、老熟硬化（苔苞膨大变黄、苔茎老化变质）、断头损伤、有病虫害的蒜苔，去掉苔叶鞘，剪去基部纤维化部分，按大小、质量进行分级。再用塑料绳从距苔苞3cm～5cm的苔茎部位捆扎，每捆扎0.5kg～1kg。处理好的蒜苔应及时放入有利于通风的包装容器内，迅速转至阴凉通风处，以尽快散掉呼吸热和田间热。如果采用气调贮藏，可将蒜苔置于预冷间内降温至1℃～4℃，以延缓衰老。冰窖贮藏预冷可将蒜苔浸在冰水中1h～2h，不仅能迅速降温，而且对保持蒜苔的鲜嫩绿色有一定作用。

4.贮藏保鲜方法

（1）冰窖贮藏法 此法适合于北方产地。窖的四周用700m×40cm的冰砖做成隔层。再将装入湿蒲包的蒜苔和冰砖隔层码放3层～5层，上面再压1层冰块，缝隙用碎冰砖填满，最上面用1m厚的稻壳封顶。此法虽简便易行，但贮期较冷库短，需消耗大量的冰块及人力，如果贮藏到翌年，腐烂率可达20%～40%。

（2）微型节能冷库附加塑料薄膜小包装 这种方法也称自发气调贮藏法。用100cm×75cm的聚乙烯薄膜袋装入15kg～20kg的蒜苔，扎口密封。库温控制在-0.3℃～-1℃，当袋内氧气体积分数达1%、二氧化碳体积分数达12%～15%时，应松开袋口通气；当氧气体积分数达到18%、二氧化碳体积分数2%左右时，重新进行封袋。贮藏前期，每10天～15天通气1次；贮藏后期，每7天～10天通气1次。通气时若发现袋内有积水，应用干净毛巾擦干。

（3）微型节能冷库附加硅窗袋封法 可用硅窗保鲜袋、硅窗保鲜帐、活动硅窗大帐等多种方法实现自由调节袋内气体成分到理想水平，库温在-0.3℃～1℃，氧气体积分数2%～4%，二氧化碳体积分数3%～8%，蒜苔贮藏期为8个月～10个月，好苔率达96%。

（4）微型节能冷库附加塑料大帐气调贮藏法将预处理好的蒜苔放在竹筐或竹架上，帐底放入消石灰（每10kg蒜苔放0.5kg消石灰）吸收二氧化碳，密封后充入氮气，把氧气体积分数降至5%，每1天～2天测1次气体浓度。库温维持在-0.3℃～1℃，相对湿度90%～95%，帐内氧气体积分数2%～4%、二氧化碳体积分数3%～8%。当氧气的体积分数降到2%时，打开大帐两头预先做好的筒形袖口通气。如果二氧化碳体积分数高于8%，可通过袖口放入生石灰包，以吸除过多的二氧化碳。

5.注意事项

贮藏中最主要的问题是苔梢长毛霉烂和二氧化碳中毒。为避免此问题的发生，应注意以下几点：

（1）入贮前要对贮藏库彻底消毒灭菌，可使用新型库房烟熏消毒剂，每100立方米使用500g。

（2）上架预冷时，应按贮藏架的设计量均匀整齐摊开摆放，不能超过30cm厚，并要求蒜苔边入库边进行液体保鲜处理。先将液体保鲜剂原液用水稀释30倍，充分搅拌均匀。保鲜剂处理可采用苔梢浸沾或喷洒两种方法。喷洒的具体操作是：当蒜苔上架预冷时，用雾化良好的喷雾器对苔梢喷雾，并不停地翻动苔梢，使喷洒均匀。在蒜苔库温降至-0.5℃后，苔梢已干爽时，关闭冷风机，将包装袋内两小袋保鲜剂充分混匀，按5g/立方米的用量、0.5kg/堆～1kg/堆均匀地分布在过道上，由库内至库门方向逐堆点燃并熄灭明火，迅速撤离现场，关闭库门，4h后开机制冷。装袋时，如库内烟雾和气味大，可适当通风。在贮藏中后期，结合开袋放风，再使用1次～2次。

（3）装袋要求在架上操作，待整个库房装完后统一扎口。扎口时袋口应留有一定空隙，保持苔梢膨松。硅窗袋要注意硅窗口朝上，并且检查窗口薄膜是否剪去。

（4）气体指标的控制，通常硅窗袋氧气的体积分数为2%～4%，二氧化碳的体积分数为6%～8%；普通袋氧气的体积分数为1%～2%，二氧化碳的体积分数为12%～14%，前期掌握在二氧化碳高限、氧气低限指标，后期掌握在二氧化碳低限、氧气高限指标。开袋周期根据测气情况而定。

（5）贮藏适宜温度为-0.3℃～-1℃，相对湿度为90%～95%，库温波动要小于0.3℃。前期库温控制在-0.7℃～-1℃，后期-0.3℃～-0.6℃。

（6）库内应定期进行通风换气，一般一个半月进行一次。换气时应注意：①不能与开袋放风时间同时进行；②应在一天当中外界温度与库温温差最小时进行。

总之，不管采取何种贮藏方式，都应控制好适宜的贮藏温度、湿度和气体成分，否则不能取得满意的贮藏效果。